餐饮业职业经理人问答题库

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第一部分 专业知识题库 一、菜点知识 1．我国学界一直认为三大文化流域孕育了四大菜系，请说出三大文化流域和四大菜系的名称。 2．请说出我国八大菜系的名称。 3．中国菜肴有哪些主要特点？ 4．为什么说“味”是中国菜的精髓。 5．“烹”的作用有哪些？ 6．“调”的作用有哪些？ 7．请说出3款富有代表性的鲁菜菜肴。 8．请说出3款富有代表性的苏菜菜肴。 9．请说出3款富有代表性的粤菜菜肴。 10．请说出3款富有代表性的川菜菜肴。 11．“口味纯正、平和适中”是对哪个菜系调味特征的概括？ 12．“一菜一格、百菜百味”是对哪个菜系调味特征的概括？ 13．盐焗是哪个菜系特有的烹调方法？ 14．干煸是哪个菜系特有的烹调方法？ 15．锅塌是哪个菜系特有的烹调方法？ 16．大煮、拆烩是哪个菜系常用的烹调方法？ 17．“佛跳墙”是哪个菜系的著名菜肴？ 18．“西湖醋鱼”是哪个菜系的著名菜肴？ 19．“腊味合蒸”是哪个菜系的著名菜肴？ 20．“符离集烧鸡”是哪个菜系的著名菜肴？ 21．中国面点的基本特点是什么？ 22．我国面点可分为南、北两大流派，其中南派的主要代表有哪几大风味？ 23．我国面点可分为南、北两大流派，其中北派的主要代表有哪几大风味？ 24．我国北方的四大面食是什么？ 25．“茶点”是哪个面点风味流派的代表？ 26．“船点”是哪个面点风味流派的代表？ 27．请说出南北方各自最有代表性的包子品牌。 28．请说出南北方主食的区别。 29．“馄饨”在四川、广东的名称各是什么？ 30．请说出“京八件”中任意的两种点心名称。 2．酒水知识 1．请说出我国白酒中三种以上的常见香型。 2．贵州茅台酒与山西杏花村汾酒分别属于那种香型？ 3．加工绍兴酒使用的主要原料是什么？ 4．日本清酒所呈现的色泽是怎样的？ 5．含糖量在5克/100毫升以上的葡萄酒属于那种类型？ 6．啤酒酒瓶上8°的度数标志是代表什么意思？ 7．VSOP级的干邑，其酒龄至少有多少年？ 8．葡萄酒按颜色可分为哪几类？ 9．按“国际葡萄酒组织”的规定，葡萄酒的酒度不能低于多少度？ 10．日本清酒的酒度一般应在多少度左右？ 11．请说出世界公认的三大饮料的名称。 12．中国茶最早的功能是用来干什么的 13．按其加工制造方法和品质特色，茶一般可分为哪几类？ 14．青茶按照其加工工艺可以分为哪几种？ 15．冲泡乌龙茶最适宜的水温是多少度左右？ 16．著名的蓝山咖啡是产自哪个国家？ 17．碳酸饮料一般可以分为哪几大类？ 18．“软饮料”的含义是什么？ 19．请列举三种以上的固体饮料。 20．西湖龙井茶主要产于我国的哪个地区？ 21．分层鸡尾酒适合运用什么样的调制方法？ 22．适合与羊肉类菜肴搭配的是哪一种葡萄酒？ 23．酒水单的中心内容一般包括哪几个方面？ 24．简要叙述酒水单的作用。 25．在调制含气体类混合饮料时，不适宜采用哪一种加工手法？ 26．在酒水服务中，“示瓶”是什么意思？ 27．品尝鸡尾酒一般可分为哪三个步骤？ 28．常用的调制鸡尾酒的方法有哪四种？ 29．在讲究的服务中，葡萄酒的软木塞拔出后应交给餐桌上的哪一位？ 30．什么是混合饮品？

3．营养卫生知识、

1．食物中所含的六大营养素是什么？

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