酒店餐饮产品的设计与营销

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       餐饮产品的设计与开发上，一种普遍的现象是产品创新在认识和手段上还缺乏科学理性的态度，很难跳出固有的思维。一些酒店也在感慨，自己时刻都在关注餐饮市场需求变化，注重新式菜品的研制和推广，但就是很难产生显著的经营效益。如何有效避免餐饮产品设计与开发中的误区，切实提高产品设计与创新效益，需要我们正视现状，兼顾产品设计与开发中的各类要素。

       一、产品设计是多元组合要素，菜品创新不能等同于花样翻新

       餐饮产品是一个各类经营要素的有机组合，通常包括实物产品形式、餐饮经营环境和气氛、餐饮服务特色和水平、产品销售形式等四方面内容。所以，在新产品的设计与开发上，要考虑到这些因素，一味地注重其中的某个环节而忽视其他内容，便会影响到新产品设计与开发的整体运作。酒店高质量的餐

www.5ijcw.com 饮服务和就餐环境是其在餐饮业中竞争的有力武器，需要改进的是企业在产品推广上的营销思路和策略。这一点恰恰被一些酒店所忽视，外延文化跟不上，餐饮产品内涵的拓展便无从谈起。而作为餐饮产品设计与开发中的核心部分，菜品创新一直是酒店餐饮不遗余力的主攻点。但究竟如何创新，应该遵循怎样的原则，餐饮从业人员中鲜有能说出个道道来。事实上，菜品创新是多种因素的组合，要兼顾到菜品的色、香、味、形、器、质等基本属性，同时要考虑到新原料的开发运用、原料组配创新、营养功效配比平衡、投入市场后的发展潜力等生产经营要素。

       二、营造自身的个性和特色，丰富产品设计的手段和方法

       餐饮新产品通常包括三种基本类型，其一是全新的产品，由于新原料的开发使用往往要经历一个较长的时期，这类产品较为少见。其二是改进的产品，在原有的产品上进行改良，例如在原料搭配、菜点口味以及色泽、形状和烹制工艺上进行改进。这是目前餐饮业所谓创新菜点的主体。其三是引进的产品，也就是克隆复制他人的产品，这是一种餐饮业普遍采用的方法。由于现阶段的餐饮产品很少有专利权，一旦何种风味菜点经营成功，跟随者就会蜂拥而至，照抄照搬。虽然这种方法缺乏自己的特色，但却具备了成本低、风险小的优势。

       各类餐饮形式在产品特征上流于平庸的现状使得餐饮产品日益同质化，市场上多的是千篇一律的经营面孔、换汤不换药的经营招数。在这种状态下，不浮躁、静下心来进行餐饮产品设计开发，着力打造产品特色和企业个性便成为重中之重。百年老字号全聚德在一个多世纪的风雨洗礼中始终将新产品的设计和适时地推向市场作为

www.5ijcw.com 企业发展中的主线，实施差异化连锁的“小蓝鲸”在不同产品特色的分店中都会不定期推出新产品，丰富自身的经营项目，完善产品的供应体系。这类做法都可以给酒店餐饮经营带来不少启发。新产品的设计要注重新原料的开发利用，注重尚未被注意的普通原料的利用。即便是这样的条件很难创造，也要有针对性地注重异地特产原料的使用，同类原料的特色品种、上乘品种的选用。一些有实力的企业完全可以将古菜点的设计开发作为产品更新的主要手段，这些古菜点并不是被历史和市场所淘汰，而是一类宝贵资源逐渐被遗忘了。同样，西式餐饮中的一些新式烹饪技法和原料利用方法都可以融入到中餐产品的制作过程中，中西合璧的优势将会是产品创新的另一种有效手段。

       三、系统论证产品创新方案，找准适宜的市场切入时机

       分析一些重视餐饮产品开发却难以产生理想效益的酒店，一个重要原因就是急功近利，方案欠筛选、切入市场时机把握不准往往是产品创新难以实现经营初衷的根源。

       首先就产品的设计方案而言，先是要充分了解创意阶段的市场信息和顾客需求情况，掌握最新的一手资料，在此基础上采取“走出去请进来”、集思广益的做法进行多种方案的构想。然后是在这些成功率较低的粗线条设想中确定开发的品种或更新改造的方案。再后来才是在形成新产品概念的基础上进行试制和设计。产品创意是餐饮企业从自身角度去考虑，而产品概念则是指餐饮企业站在消费者的立场上看待产品。企业要根据消费者的需求把产品创意发展成为产品概念，将产品概念通过文字、图画描述或用实物等形式展示给消费者，观察他们的反映。接下来就进入了产品的试销阶

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