“传统发酵技术的应用”知识归纳及试题例析

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一、知识归纳

1、几种常用发酵菌种的比较

菌种 项目	酵母菌	醋酸菌	毛霉	乳酸菌
生物学分类	真核生物	原核生物	真核生物	原核生物
代谢类型	异养兼性厌氧	异养需氧	异养需氧	异养厌氧
繁殖方式	适宜条件下出芽生殖	二分裂生殖	孢子生殖	二分裂生殖
生产应用	酿酒	酿醋	制作腐乳	制作泡菜
发酵条件	前期需氧，后期不需氧	一直需氧	一直需氧	不需氧

  2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较

制作内容 比较项目		果酒	果醋	腐乳	泡菜
所用菌种		酵母菌	醋酸菌	主要是为霉	乳酸菌
控制条件	O2的有无	无氧	有氧	有氧	无氧
	最适温度	18℃～25℃	30℃～35℃	15℃～18℃	常温
	时间控制	10～12天	7～8天	腌制8天左右	腌制10天左右
	其他条件	封闭充气口	适时充气	控制盐酒用量	控制盐水比例
相关反应式		见下面

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