“传统发酵技术的应用”知识归纳及试题例析

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2；D项，酒精发酵的温度一般控制在18～25℃，不能放到4℃的冰箱中。   7．答案： （1）第一步：糊精　　碘液 第二步：酵母　　发酵过程中会产生大量CO₂，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 第三步：醋酸杆　　需要消耗 （2）乳酸（或有机酸）　　比色　　紫红　　作为对照 解析： （1）大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶（淀粉酶必须冷却后加入，因为酶的催化活性受温度的影响），大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精（主要含麦芽糖等），这一过程可用碘液来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO₂，随反应的进行发酵瓶中CO₂逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起破裂，所以不要完全密闭。醋酸杆菌是好氧型细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。 （2）泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸和少量的亚硝酸，亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时就会引起人中毒，必须对泡菜中亚硝酸盐的含量进行测定，其测定方法可用比色法。   8．答案： （1）防止空气中的杂菌污染 （2）温度等条件适宜，营养物质充足，没有敌害和竞争 （3）使酵母菌分布均匀，增加稀释倍数。 （4）该实验时间上形成前后自身对照　　 重复实验（取样） （5）

时间 次数	1	2	3	4	5	6	7
1
2
3

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