餐饮策划七条路

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餐饮策划七条路

世上本没有路，走的人多了，便成了路。问题是，在没有更多的人去走这条路之前，你该怎么走？

营造自身的文化氛围，并利用文化包装策划出在市场上独一无二的餐饮产品，是每个餐饮企业必须思考的问题，餐饮文化体现在多方面，从制售菜点、服务规范，到菜单、菜品、餐具，以及餐厅的装潢设计（环境色彩基调、装修风格、文化内涵、艺术选题等）、用餐氛围（灯泡设计、午晚餐氛围基调、餐饮娱乐项目等）、员工制服（制服设计、服饰文化、制服色彩基调等），无不体现着企业的文化品位。围绕饮食环境、菜点名称、成品造型、菜单设计、餐具选用、服务和主题7个要素，是餐饮企业策划出独具特色的餐饮产品的根本途径。

饮食环境策划
饮食环境的策划包括硬件和软件两个方面。
硬件主要包括餐厅的建筑风格，室内装饰布置，餐台，餐椅及灯光的选用等，以上要素的策划应直接展示出经营者的经营理念、经营主题、审美情趣和文化特色，同时各要素彼此间相互关联、相互协调，共同体现出酒店的总体文化风格。

软件则主要指店名和背景音乐的选用。给餐厅命名是一门艺术，既要简单明了，方便宾客记忆；又要能恰当地表现出餐厅的风格，向客人传递名人典故、掌故传奇、菜系风味、餐厅主题等信息。归纳起来，主要有以下4种餐厅命名类型：一是怀旧型，如川国演义、巴国布衣；二是谐音型，如小湘汇、老湘汇、在水一舫；三是意境型，如新荔枝湾、莲香楼；四是利用开创人姓氏的老字号型，如谭鱼头、龙抄手等。关于背景音乐，正确选择和播放背景音乐具有调节气氛的功能，可以渲染餐厅文化，但要注意背景音乐一定要与餐厅风格一致，不少的餐厅忽略了这一点，盲目跟潮流，结果所播放的音乐与自己餐厅的风格格格不入，变成了一种噪音，让人烦躁不安。

菜点名称策划
菜点的命名非常重要，好的名称能体现出饮食文化的底蕴，这方面的典型实例很多，有的雅致如出水芙蓉鸭、群英荟萃；有的风趣俏皮，如麻婆豆腐、佛跳墙、叫化鸡、狗不理包子等，有的借用名人效应，如东坡肘和周庄的万山蹄，有的则意头吉利，如竹笋炒排骨名为步步高升，发菜炖猪蹄名为发财到手。

策划菜肴名还要“因人而异”，同一菜肴因食客不同可用不同的名字，如孙鸷翔小说《野厨》中描写的那样：“一道大路菜：虾仁豆腐。若吃客是一对夫妻，须报‘金钩持白玉’，若为一位未婚女子呢，则报‘金身玉体’。“再如婚宴菜肴的命名讲究喜庆吉祥，为了迎合广大顾客来酒店办婚宴的新婚祝愿心理，普通的“什锦炒饭”在婚宴上可命名为“金玉满堂”、“百合银耳汤”可命名为“百年好合”。

成品特色策划
菜点成品的特色主要表现在色、香、味、形四方面。“色”，指悦目的色彩。它既指原料自然美质的本色，更指原料之间相互组配复合，加工过程中的美色以及成为菜肴以后的颜色。韩国菜在菜肴的配色美方面最值得称道，红黄粉绿，配色十分丰富，简直像工艺品一样。“香”是指诱人的气味，“味”是指口感好，即所谓的饱口福。“形”指菜肴的造型美，比如看菜、工艺菜、象形拼盘菜，都可增加菜肴的造型美感效果。

菜单策划
一份好的菜单不仅可以体现餐厅的经营档次、餐厅在市场中的定位及消费方向，还可以成为向前来餐厅就餐消费的宾客进行餐饮推销的有效手段。

餐厅的菜单可策划成多种形式的系列菜单，如可策划为固定菜单、循环式菜单和特选菜单，也可针对不同的细分市场推出儿童菜单、情侣菜单、家庭菜单等。各种菜单可以根据情况来选择不同质地，设计出意境不同、情趣各异的封面，格式、大小可灵活变化，并可以分别制作成纸垫式、台式卡、招贴式、悬挂式、帐篷式等；色彩或艳丽、或淡雅，式样或豪华气派、或玲珑秀气，成为宣传餐厅文化的“免费广告”。

重庆一家酒店接待美国团队，将风味菜单按客人数量购买了烫金封面宣纸芯的中式菜单，请书法家用毛笔亲笔书写，并有印石盖上“＊＊餐厅敬赠”，令美国游客爱不释手。

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