餐饮策划刍议(一）

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中国历史上的“合纵联横”、“空城计”、“明修栈道，暗渡陈仓”等传奇故事，都堪称古代策划的经典。“策划”一词始于汉代，西汉刘安的《淮南鸿烈·要略》其有“擘画人事之始终也”，南朝《后汉书·隗器传》中“是以功名终申，策画复得”。其中“擘画”、“策画”与“策划”同义。由此可见，中华文明古国，同时也是一个具有悠久策划史的国度，表现在政治、军事以及社会的各个层面。

　　美国哈佛大学企业管理丛书编委会的定义为：“策划是一种程序，其本质是一种运用脑力的理性行为。是找出事物的因果关系，衡度未来可采取之途径，作为目前决策之依据，即策划是预先决定做什么，何时做，如何做，谁来做。”简单而言，策划就是“出谋策划”。东方习称“策划”，西方惯用“咨询”，日本常用“企划”。

　　伴随中华五千年文明进程史，古老的餐饮业从早期简陋的菜馆、酒肆到现在豪华、阔绰的酒店、宾馆，亦与策划结下了不解之缘，如影随形，小到店子取名，大到定位、特色、经营。餐饮老字号“北京全聚德”、“陶陶居酒楼”、“老四川”、“玉楼东”等，与其说是出品特色独一无二，不如说是几代人策划、创新沉淀的餐饮文化结晶。

　　对餐饮而言，从来都是鲜花与荆棘并存，掌声与眼泪同在，“城头变换大王旗，几家欢喜几家愁”。人类不灭，餐饮不休。“民以食为天”，作为永远的朝阳产业，餐饮进入门槛低、投资回报快，从古到今吸引了一大批商海弄潮者蜂拥而入。世上本没有路，走的人多了，也便成了路。但问题是，餐饮需要不断扬弃，常换常新，在没有更多的人走这条路之前，你该怎么走？

　　时代发展到今天，策划可谓无处不在，人人都要面对“下一步该怎么走？”的问题，餐饮亦然。当急功近利的短期投资行为充斥市场，当“你有我有大家有”的同质化竞争愈演愈烈，利用文化包装策划出独一无二的餐饮产品，并“以点带面”营造自身的文化氛围，是每个矢志做强大的餐饮企业不得不思考的问题。无论是菜谱设计、菜品制售、餐具选配，还是色彩基调、装修风格、艺术选题，亦或是制服设计、服务规范、成本控制等，都需要策划先行，未雨绸缪。

　　当物价成本、人员工资及各种税费大幅上涨，同时，新生餐饮店数量越来越多，餐饮的“冰寒季节”和“春秋战国时代”悄然同时来临。面对重重压力，是放弃餐饮改换门庭，还是慎谋远思“杀出重围”，理论与实践体系趋向成熟的餐饮策划无异是黑暗中的一盏明灯！

　　（刘搏）

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