餐饮服务现场安全管理的基本环节

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第四节 餐饮服务现场安全管理的基本环节

　　餐饮服务现场的消防管理工作主要包括火灾的预防和火謦、火灾事故的处理。火灾是餐饮服务现场安全管理的最大“敌人”，因火灾而造成餐饮企业重大损失和人员伤亡的事件时有发生。我国的现代化餐饮企业内部设施完善，建筑费用高，装饰豪华，流动资金和各类高档消耗品储存较多，一旦发生火灾，其直接经济损失也非常大，不仅给人民的生命财产带来了损害，还会造成不良的社会影响。所以，餐饮企业火灾危害极大。
　　1．消防的基本知识
　　火灾是因失火而造成人员伤亡及财产损失的灾害。防火灭火的主要措施是把燃烧要素(可燃物质、助燃物、易着火源)分隔开来。
　　(1)防火的办法是：
　　减少可燃物，指室内装修，应当采用非燃或难燃材料，尽可能减少使用易燃材料。
预防着火火源，指严格控制明火的使用，维修动用明火，需经有关领导批准，并在防火员监督下进行。
　　建立防火分隔，指餐饮企业在建筑时就要规定，将建筑物按防火要求用防火墙及防火门等将建筑物分隔成若干防火防烟分区，每层楼之间也要有防火防烟分隔设施，万一发生火灾，便于控制，防止蔓延。
　　(2)灭火办法是：
　　冷却灭火，指将燃烧物的温度降到燃点以下，使燃烧停止。
　　窒息灭火，指采取隔绝空气的办法来停止燃烧。
　　隔离灭火，指把正在燃烧的物质同未燃烧的物质隔离，使燃烧停止。
　　抑制灭火，指用有抑制作用的化学灭火剂喷射燃烧物，使燃烧停止。
　　2、消防管理
　　做好餐饮服务现场的消防管理工作，必须做到计划落实、组织落实、措施落实。要切实落实消防安全责任制，制定防火工作措施，并要配备必要的完好的消防设施，群策群力，共同做好消防管理工作。
　　(1)落实消防安全责任制
　　根据《中华人民共和国消防条例》的规定，餐饮企业应建立餐饮企业、部门、班组三级防火组织，并确定相应的防火负责人。通常，一级防火负责人由餐饮企业总经理担任，二级防火负责人由各部门经理担任，三级防火负责人则由各班组领班担任。
　　各级防火负责人的基本职责：认真执行消防法规，领导餐饮企业、部门、班组的消防安全工作；组织制定和贯彻执行消防规章制度及灭火方案；组织实施防火责任制和岗位防火责任制；立足自防自救，对员工进行防火安全教育，组织义务消防队或所属员工进行消防演练；布置、检查、总结消防工作，定期向公安消防监督机关或上级部门报告工作情况；组织防火安全检查,督促消除火险隐患，组织扑救火灾事故。
　　(2)制定防火工作措施
　　餐饮服务现场引起火灾的原因较多，但以吸烟、使用明火不当、电器设备故障、厨房起火居多。所以，餐饮企业要做好消防工作，必须制定严格的防火措施。其中包括使用明火规定，煤气运输、贮存、使用规定，电器设备的安装、检修规定，客房安全管理制度，厨房防火制度等，以确保消防工作有标准，有依据。
　　(3)配备必要的完好的消防设施
　　为有效地做好防火工作，餐饮服务现场消防设备必须现代化。有些高级饭店的楼高在十层以上(超过74米)，有的甚至高达四五十层(超过150米)。一旦发生火灾，靠楼外的给水已不能适应，必须建立自身的消防供水系统。喷水灭火器系统主要用于A类火灾(木头、纸类等起火)的扑灭。
　　喷水灭火器系统主要有湿管喷水器、干管喷水器和水喷淋喷水器等系统。餐饮服务现场内外都要有消防栓给水系统。餐饮服务现场还必须配备二氧化碳及卤代烷等灭火器，来防止B类火灾(易燃液体起火)和C类火灾(电起火)。
　　

（4）配备安全疏散通道
　　餐饮服务现场还必须配备安全疏散通道。安全出口通道要保证畅通，必须有足够的宽度，每道安全门要能够容纳一定的人数，标明出口通向外面的最短线路，并要设有照明装置。每个防火分区的安全出口不少于两个。
　　在高层建筑的餐饮企业中，电梯是至关重要的输送工具，在发生火灾时，电梯可置人于死地。因为火灾时电梯内部温度极高，浓烟弥漫，尔后电梯

控制器就会失灵，致使电梯在大火燃烧的楼层中突然停止行驶，导致顾客遇险。为避免这种情况发生，电梯内应有由防火系统控制的装置，一旦发生火灾，防火系统将电梯送到安全地带，并使电梯不能开启，除非是在消防人员的操纵下。

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