餐饮管理八要点

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从基层管理人员和员工来讲，基层管理人员就是从员工当中提拔的技术骨干和表现优异的人员，由于餐饮业迅速的发展，技术骨干人员也显得非常紧张，目前从大专烹饪院校、烹饪培训班培训出来的厨师成千上万，可他们由于学习时间短，没有实际工作经验，而有的人稍有点经验就想当大厨，拿高工资，因为他们觉得自己有证懂得又多吗，所以整个企业的人员招聘工作非常重要，如果每个部门的人员你都招聘对了人、选对了人，你的企业将成功了一半。

2、用人原则：现代企业用人理念好多都提倡“以人为本”，人性化管理等，认人为贤，而不是认人为亲，要求德才兼备的原则。根据岗位设人，而不是根据人设岗位的原则。采用多劳多得的薪稠和福利待遇等。

3、育人、用人就要培养人，尤其一个具有发展目标和方向的企业，培养的方式多种多样，采用内部培养，一是自我培养利用休息时间自己从技术和管理方面学习培养；二是利用工作进行在职人员从技术上，管理上的培养，采用师带徒，一个带一个的方式培养；三是利用休息时间进行讲课系统培养的方式；四是可以请专业的讲师回来讲课系统学习技术和管理，五是采用送出去到大专院校、培训班等系统学习技术和管理。根据实际情况具体采用何种方法。

4、留人、企业要留驻人才，首先你要具备足够的发展空间，对于想发展急于发展的年轻人才，如果没有发挥发展的空间，肯定迟早会跳曹，其二、帮助所有员工制定个人职业生涯规划，使其他们能够看到长远的利益，长期与企业共同奋斗。其三、企业员工的付出是否和回报相称， 一个人或一个企业要回报就要懂得付出，个人和企业也要懂得“舍得”两字，个人舍得付出才有回报，企业要回报也要舍得付出个人想回报的，这样成正比后，个人的小理想要和企业的大理想融合在一起。 其四、制定合理的管理制度，员工当中每个人的性格都不一样，有的需要用严格的制度去约束他、规范他，而有的员工则不需要这样，他们希望你在工作上、生活上、学习上多关系他，着就是体现人性化的管理（情感管理法），有时情感管理比制度管理还有效，使用时两者是不分家的，根据具体情况进行调节。其五、企业的生活和福利待遇是否有保障，如果这个年代他们的住宿、温饱都还有问题也会留不住人，而我们有的企业员工跳曹非常频繁，只怪员工这里不好那里不好，从来没有检讨自己企业对员工的整个管理是否存在问题。最后导致员工不稳定，产品和服务也经常不稳定，影响整个企业的经营管理。

第四、

产品质量管理

餐饮产品主要是厨房生产的菜品，而影响产品质量的主要因素有：

1、 人员因素：从采购、库管、以及厨房的生产人员，他们的生产技术水平将直接影响产品的质量，从粗加工、精加工、切配、烹制到最后的打何装盘决定了菜品质量的好坏。从采购来讲，采购主要是体现敬业精神和业务能力，采购工作是一件非常艰辛的工作所以必须具备相当的敬业精神；采购的业务能力直接影响原材料的质量，要非常熟悉本企业所需原材料的质量标准：包括了产地、规格、品牌、包装、以及假冒伪劣产品和采购季节、采购方式、采购渠道等，正确的采购不但可以提高工作效率还能直接降低成本。库管主要负责收藏原材料他分为干货调料和鲜货原材料，干货和调味品主要只防虫、防潮湿、防梅、防老鼠等，推陈出新，根据厨房的用量进行备货；而鲜货原材料主要有厨房切配人员负责，鲜货原材料收藏不好容易串味变质，收藏时一定要封好防止串味变质，同时也要推陈出新，不要放了十天半月才拿来用，如果当时没有发现质量问题，顾客或者员工吃了容易食物中毒，安全工作要考虑第一，否则后果不堪设想。切配工作也很重要俗话说：“三分墩子、七分火候”，因此切得不规范不标准，长短不一致、粗细不均匀、厚薄不一等都将影响产品质量，而最后的烹制技术是直观重要的，基本工不扎实，烹制菜肴不稳定，应变能力差，出现问题不能及时弥补和调整，要保证产品质量每个环节的人员都很重要，一个环节出问题将影响整个质量问题。

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