餐饮管理技巧与实务

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一、管理简介

（一）管理命题

1．管理是科学

2．管理是艺术

（1）领导风格三分法

每个领导者的管理风格都是不同的，西方学者Likert将领导行为的连续带加以引申，提出三种基本领导形态：

◆ 仁慈的独裁者??对下属态度温和，员工有发表意见的机会，但一切决策仍由上司自行决定。

◆ 咨询式的民主??协商式的领导，上司先咨询下属意见才作出决定，不但上司和下属能互相信任，且有默契。

◆ 参与式的民主??组织的目标及任何有关决策均由上司与下属共同参与决定。

（2）领导风格两分法

密西根大学研究将领导人分成两类：以生产为导向的及员工为导向的。

◆以生产为导向的领导人：强调工作效率，以严厉的监管手法务求达到作业的目标；

◆以员工为导向的领导人：注重人际关系，了解下属的个别需求，员工有较大的满足感。

（3）领导方式三分法

◆ 独裁型的领导方式：是以家长制为代表的一言堂式的领导方式，采用独裁型的领导方式对民主的解释就是“你是民我是主”。

◆ 商议型的领导方式：是以自上而下、自下而上的协商为主的领导方式，是一种具有人本主义色彩的领导方式。

◆ 放任型的领导方式：完全采用放任型的态度去领导企业的经济行为，除了高素质、有职业自律的少数人员外，其管理结果是放任自流。

（4）领导风范如是说

在管理功能中，领导是其中一项重要功能。领导人对企业业务的发展居举足轻重的地位。首先，要分辨“管理”与“领导”两个不同的概念。“管理”是一种程序，包括订立目标，组织属下员工，在受督导的情况下完成预定的职责和目标。“领导”主要是一个人发挥个人的特质与影响力。领导人要能充分发挥个人的权威，才可以影响下属的行为，使受领导的下属改善气质，甚至赴汤蹈火去完成工作。归纳研究结果发现领袖可能有的特性包括：

◆假如世上有具备以上全部条件的人，那可能是真命天子，是个十全十美的人。但上述的领袖特质不一定能够分辨领袖与非领袖，而是对有效应与无效应而言。

3．管理是科学与艺术的统一

（二）管理层面

管理从管理对象的角度来看包括宏观管理、中观管理、微观管理三个管理层面：

◆宏观管理??战略、目标、方向、方针

◆中观管理??策略、资源、实务、营运

◆微观管理??流程、环节、工序、岗位

（三）管理类别

◆定性管理：是指从经济科学角度、管理科学角度对经济现象做高度抽象的定性描述所揭示的对客观事物规律性的认识。

◆定量管理：是指运用数学、统计学、计量经济学……等科学方法对经济现象做量化分析，在量化分析的基础上得出对客观事物的规律性认识。

（四）管理模式

翻开管理的历史，不难看出人类社会发展到今天，共创造了四代管理模式，即：行为管理、过程管理、结果管理、团队管理。四代管理模式具体运用如下：

（五）管理理论

1．科学管理原理??泰勒制

2．行为科学原理??双因素理论、管理方格理论

3．人本管理原理??X理论、Y理论、Z理论、人性面理论

二、管理技巧

（一）何谓管理

1．推荐定义

管理是按照一定的规律、程序、方法，对企业人力、物力、财力及经济活动进行有效的计划、组织、指挥、监督、协调，以最小的消耗取得最大成果，从而实现组织目标的活动。

2．简约定义

◆简言之，管理就是：“领导他人，善用资源，达到组织的目标。”

3．实用定义

管理包括管和理两部分。管就是管不合理的；理就是理顺，既不管也不理等于没管理。没有管理要管理人有何用？

4．其他定义

5．您的定义

（二）何谓管理人

◆权威人士认为：管理人是指在企业中（组织）指挥别人进行工作的所有人员。管理人员分一线管理人员、中层管理人员和高层管理人员。

1．就一家店铺来说，领班是店铺的一线管理人员，一副经理和二副经理是店铺的中层管理人员，店务经理、厨师长、店长是店铺的高层管理人员。

2．就连锁集团公司来说，各分店的管理人员均是一线管理人员，营运部等各部门的管理人员是中层管理人员，业务总监、行政总监、总经理是高层管理人员。

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