高级餐厅服务员职业技能考核大纲

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一、考试范围和考试形式

　　考试范围：以国家餐饮服务员职业资格考试标准为依据 , 主要测试考生理解和掌握有关基本理论、基本知识和基本专业操作的能力，以及综合运用这些理论、知识，解决实际问题的能力。

　　考核方式：分为理论知识考试 ( 笔试 ) 和技能操作考核。理论知识考试满分为 100 分， 60 分以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核分项打分．满分为 100 分， 60 分以上为合格。

　　考试时间：理论知识考试为 120 分钟；技能操作考核初级 30 分钟

　　考试场所和设备：理论知识考试在标准教室里进行，技能操作考核场所要求在正规的餐厅或等同于正规餐厅的模拟餐厅。桌椅、工作台等必备物品齐全，设备、设施安全、卫生符合国家规定标准。

二、理论知识考核内容

（一）餐饮概述

1. 了解旅游业的三大支柱。

2. 了解中外餐饮业的发展概况。

3. 熟悉餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用。

4. 掌握餐饮生产、销售和服务的特点。

5. 熟悉餐饮部各部门的职能。熟悉银器皿、瓷器和玻璃器以及布件的保养。

6. 掌握餐具的消毒方法。

（二）餐饮服务员的基本素质

1. 了解餐饮服务员的基本素质内容。

2. 了解餐饮服务员应具备的文化知识、应具备的应变能力及应掌握的基本推销艺术。

3. 掌握餐饮客人的心理特征。

（三）餐饮服务的基本技能

1. 掌握餐饮服务的基本技能包括哪些内容。

2. 熟悉托盘的概念、用途及托盘操作的正确方法。

3. 熟悉斟酒的方法和注意事项。熟悉摆台的概念、基本要求及西餐摆台的基本要领。

4. 掌握中式上菜的操作和西式上菜的方式。

5. 掌握分菜的方法及注意事项，掌握撤换餐碟的情况及更换烟灰缸、台布的方法。

（四）餐饮服务程序及方法

1. 掌握餐饮服务的基本环节。熟悉零点餐厅的概念和特点。

2. 了解火锅的基本知识。熟悉团队餐的概念。

3. 掌握宴会的概念、特点及服务程序。

4. 熟悉西餐服务的特点。

5. 掌握西餐的组成和种类。

6. 掌握正餐的组成与酒水的选用。

7. 熟悉正餐的服务程序。

8. 了解西餐宴会的种类及服务程序。

9. 了解冷餐酒会的服务程序及鸡尾酒会。

10. 了解咖啡厅的概念及特点。

11. 了解酒吧的概念及种类。

12. 掌握红葡萄酒的服务并了解白葡萄酒和香槟酒的服务。

（五）菜点知识

1. 掌握中国名菜的概念。

2. 了解中国菜的历史和发展。

3. 掌握四大菜系的特点及代表菜。

4. 掌握西菜的特点。

5. 了解外国菜的特点及名菜。掌握菜单的概念和作用。

6. 掌握编制菜单的依据。

7. 了解菜单的编排顺序。

（六）酒类知识

1. 掌握酒的概念。

2. 掌握中国酒的分类。

3. 掌握中国名白酒的名称、香型、产地、生产原料和特点。

4. 熟悉黄酒、啤酒、果酒等的特点。

5. 掌握外国酒的分类及蒸馏酒的概念、类别和名品。

6. 熟悉酿造酒的分类和名品。

7. 熟悉配制酒的概念及种类。

8. 掌握鸡尾酒的构成及调制方法。

9. 熟悉鸡为酒的配方。

（七）软饮料知识

1. 了解软饮料的概念，了解世界的三大饮料。

2. 熟悉饮茶的起源与演变经历的阶段。

3. 掌握茶的种类。熟悉咖啡、可可及其他的软饮料。

（八）我国主要客源国（地区）的饮食习惯

1. 掌握饮食习惯的概念。

2. 掌握欧洲主要客源国的饮食习惯。

3. 掌握亚洲主要客源国的饮食习惯。

4. 了解北美洲主要客源国的饮食习惯。

5. 了解大洋州主要客源国的饮食习惯。

三、技能操作测试内容

（一）托盘

1. 掌握轻托的操作步骤。

2. 能熟练运用托盘进行轻托的操作。

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