高级餐厅服务员职业技能考核大纲

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3. 做到安全、卫生操作。

（二）斟酒

1. 掌握斟酒操作的动作要领，斟酒量标准、斟酒时机、顺序。

2. 熟练进行斟酒的操作服务。

3. 具备宾客意识。

4. 安全、卫生操作。

（三）餐巾折花

1 . 掌握餐巾折花的基本技法。

2 . 能在规定时间内熟练折叠所要求花型。需掌握的花型：盘花类有扇面、王冠、三角蓬、领带、出水芙蓉、和服；杯花类有单荷花、双荷花、慈姑叶、一片叶、双叶、三叶、马蹄莲、双芯花、扁豆花、白鹤、孔雀、蝴蝶、和平鸽、长尾欢鸟、圣诞火鸡。

3 . 安全、卫生操作

（四）中餐宴会摆台

1. 在规定时间内完成中餐宴会 10 人台的餐具摆放。

2. 台面布局合理。

3. 餐具摆放匀称、美观。

4. 安全、卫生操作。

（五）西餐宴会摆台

1. 在规定时间内完成 6 人西餐宴会台摆台。

2. 台面布局合理。

3. 餐具摆放匀称、美观

4. 安全、卫生操作

四、比重表

1 、理论知识

项 目

初级(%)

中级(%)

高级(%)

技师(%)

高级技师(%)

基

本

要

求

职业道德

15

5

5

5

5

基

础

知

识

饮食服务卫生知识

40

30

20

20

10

礼节礼貌知识

饮食习俗与习惯

服务安全知识

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