酒店餐饮部工作程序及标准(某酒店)

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2、个人卫生标准
2.1做到四勤：勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指甲；
2.2工作前后要洗手；
2.3要有健康意识，定期进行体格检查（酒店统一进行）。
3、环境卫生标准
3.1地面清洁无杂物，桌椅保持洁净无浮尘，门窗要经常擦洗无油渍，餐厅内四壁无尘，顶壁无蜘蛛网，保持清净舒适的就餐环境；
3.2随时清除垃圾、杂物，垃圾桶要加盖，垃圾要一餐一清，一日一清；餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶及私人用品，扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放在工作间，切忌放在过道中或客用洗手间；
3.3洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮；
3.4餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。
4、操作卫生标准
4.1服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少或杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁；
4.2工作时，避免触摸头发或面孔，不许对着食品、宾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰，不准吸烟；不要在宾客面前掏耳、剔牙、打哈欠、抠鼻子；
4.3手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙的入口端；
4.4凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售；
4.5对不干净的餐具和台布、口布等要及时送去清洗，不可摆用；
4.6不准随地丢弃废纸、倒水、乱放茶杯、餐具等；
4.7在服务过程中要留心就餐宾客，发现病患者，对其使用的餐具要单独收拾、重点消毒。
5、餐、酒具卫生标准
5.1餐具、酒具要严格依照洗刷、消毒的程序进行，一洗、二刷、三冲、四消毒、五封闭；
5.2餐具应无油腻感、无污渍、无水迹，盘面无手印；
5.3酒具应擦亮，无污迹、无水迹，杯体无手印。
6、其它卫生标准
6.1小毛巾、口布，清洗干净无异味；
6.2工作台内物品摆放竟然有序，内外擦拭干净无浮尘；
6.3餐厅电器无浮尘、无油迹；
6.4餐厅卫生做到整洁、舒适，要经常开窗流通空气，餐厅无异味、无死角。二一.餐厅部交接班制度标准
1.餐厅接班人员必须10分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。
2.交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况，需交接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。
3.接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。
3.1交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录；
3.2客人的预定；
3.3重要客人的情况；
3.4客人的投诉；
3.5未办完的准备工作；
3.6客人的特别要求；
3.7餐厅工作的变化情况；
3.8经理（主管）交办的其它工作。
4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具完整、卫生；餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序；关闭所有电器开关，检查有无安全隐患，之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗。
5、午餐临近结束时，值班经理应来到订餐员处，与相关人员做好工作交接，之后进入值班状态；期间应做好后期服务监督，有客人不满或投诉时及时处理，如有不能解决的问题应及时上报；做好电话订餐记录工作和客人离店后提醒服务员关闭电源，值班结束时与接班人员做好交接。
二二.餐厅一日工作规范
1、一日工作时序
1.1AM9:20集合点名，召开班会，布置卫生清理工作；
1.2AM9:40前完成早操或文娱活动，之后开始卫生清理、物品领用；
1.3AM10:30前完成卫生清理工作，管理人员开始卫生、设备检查；
1.4AM11:00召开班前会，传达当日工作重点和《菜品营销单》，检查员工上岗前仪表仪容；
1.5AM11:10值班人员站位迎宾，同时开启电器设备，其他人员参加培训；
1.6AM11:30全体人员上岗站位，开始午餐对客服务及现场管理工作；
1.7PM2:00客人走后做好卫生清理，留好值班人员，做好收尾工作；
1.8PM4:30集合点名，开班会；
1.9PM4:45开始清理卫生，检查设备，之后管理人员进行检查；
1.10PM5:10上岗站位，开启相关电器设备，准备迎宾；
1.11PM5:40开始晚餐对客服务及现场管理；
1.12PM9:00对未离店客人做好后续服务，完成部分卫生清理工作，至关闭餐厅与保安交接；

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