酒店餐饮部工作程序及标准(某酒店)

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1.3.7每月做好布草、低值易耗品及餐用具等物品的盘点工作。将盘点表报餐饮部办公室，以备经营需要。
十九.洗刷.消毒规范及标准
1、餐具、酒具的洗刷消毒要求是：一洗，二刷，三冲，四消毒，五封闭（保洁），保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。
2、洗刷：
2.1将餐具、酒具先倒掉残渣，分类放置、分开洗刷；
2.2用清水冲洗餐具、酒具，酒具在冷水中浸泡5分钟，去酒味；
2.3用热碱水或加洗洁精的水刷洗餐具，以去油腻；酒具在加洗洁精的水中刷洗；要用专用的洗碗布洗刷。
2.4将用洗洁精洗涤后的餐具、酒具再用清水冲洗一遍，然后分类放置。
3、消毒：洗净的餐具进行消毒，可用以下几种方法：
3.1煮沸消毒法。将餐具放在网篮中，在水中煮沸20—30分钟；
3.2蒸汽消毒法。将洗净的餐具放入消毒柜中（立着放），关严门后开放蒸汽，当温度升到1200C，在12磅压力下蒸20分钟即可；
3.3高锰酸钾溶液消毒法。将洗净的餐具放入1/1000浓度的高锰酸钾溶液中浸泡10分钟即可；
3.4漂白粉消毒法。用5克漂白粉加1千克温水充分搅拌成1/2000的溶液，将洗净的餐具放入溶液中浸泡5—10分钟，便达到消毒的目的；
3.5红外线消毒法。消毒时，要求箱内温度达到120℃，并持续30分钟；
3.6“84”消毒液消毒法。使用时，将洗净后的餐具放入按1：200配制好的药液中浸泡5分钟，再用清水冲洗干净即可；
3.7根据不同的餐具、酒具、用具，可选择不同的方法：
3.7.1大件餐具用蒸汽消毒法；
3.7.2小件餐具用红外线消毒法和“84”消毒液消毒法；
3.7.3酒具用“84”消毒液消毒法。用清水冲洗后还应用消毒布擦干、擦亮；
3.7.4小毛巾用漂白粉消毒法和红外线消毒法；
3.7.5口布、台布用漂白粉消毒法。
4、保洁：消毒后的餐具应放在保洁橱内，以防止细菌污染。
二十.餐厅卫生标准及规范
1、卫生区域清扫标准及操作要求
涉及
项目
负责人 清扫区域 卫生标准 操作要求 注意事项
迎宾员 大门 玻璃光亮清洁，无灰尘、无油污、无手迹 用干净布蘸酒（散酒）从上到下，从里到外打扫地面台阶、踏毯、沙发、茶几 无杂物、无污渍、无水迹；沙发表面清洁，皮革光亮，茶几无水迹、无污迹 用干净的拖把（半湿）从里到外拖净；沙发用“皮革光亮剂”擦拭，茶几用干净抹布从上到下抹拭。
吧台人员 订餐台 话机无灰尘、无油渍、消毒。烟缸无破损、无水迹、无污渍，表格摆放整齐 话机用干净抹布蘸酒精消毒擦拭，烟缸用干抹布擦净椅子 摆放整齐、无灰尘、无污渍 用半湿的干净抹布擦拭吧台酒水展示柜酒水橱 玻璃明亮无灰尘、无水迹、无污迹、酒水外表清洁，商标向外，分类摆放整齐 用干净的半湿抹布从上到下，从里到外打扫吧台台面、地面 无灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无油污、无杂物 用干净的半湿抹布自上而下，从左至右打扫点菜员 展台里外 无灰尘、无污渍、灯光设备完好，菜盘摆放整齐，价码牌无油迹，并摆放正确 用干净的半湿抹布擦拭地面 无水迹、无油污、无杂物 用干净的半湿抹布擦拭传菜员 托盘 无油迹、无污渍、用干净垫布垫盘，并统一放在指定位置 先用餐洗净液刷净，再用清水冲一遍，最后用干净干抹布擦拭洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊 物品摆放整齐，无灰尘、无油污、无杂物 用干净的半湿抹布擦，用半湿的干净拖把拖地面拖把、扫帚 无异味、统一位置挂放 用餐洗净水浸泡拖把，再用清水刷净宴会厅服务员 摆台物品 数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、无杂物、符合摆台规范 用干净的消毒抹布按从台布、转芯、转盘、吃盘、勺筷、杯具、口布、茶具、香巾托、烟缸、宾客意见卡、椅子的顺序打扫 灯、空调、OK机、饮水机、暖瓶 无污渍、无水迹、无灰尘，空调过滤网无灰尘能正常使用 灯、空调、OK机、饮水机、暖瓶，用干抹布擦拭，清洁吊灯可站在人字梯上用鸡毛掸拂拭灰尘，清洁周期为一个月，空调过滤网每周取下用清水冲洗后，凉干。 关闭电源方可打扫接手桌 桌面无污渍、无灰尘、无水迹桌内各用品清单备存，店标统一向外，分类摆放，无水迹、无污渍、无破损 用干净的抹布从上到下，从里到外打扫门、窗、墙面、地面、挂画、衣架、沙发 无油渍、无灰尘、无破裂、沙发皮革光亮。 门、窗、墙、挂画、衣架、沙发，按从上到下，从左到右顺序用抹布擦拭，地面用半湿拖把擦拭，沙发用皮革亮剂擦拭零点服务员 摆台物品 要求同宴会的摆台物品卫生标准 按零点摆台顺序打扫,用干净的抹布灯、空调 无油渍\无灰尘\无水迹,能正常使用,过滤网无灰尘 同宴会厅 关闭电源方可打扫接手桌 无油渍、无灰尘、无水迹、能正常使用，过滤网无灰尘 同宴会厅门、窗、家具、植物、墙面、挂画、地面 无灰尘、无污渍、无杂物、无破损 门、窗、家具、植物、墙面、挂画、地面用干净抹布或拖把打扫

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