酒店厨房筹备
酒店开业——厨房筹备的方方面面
酒店开业,前期筹备工作千头万绪,尤其是厨房,涉及面广,内容多,稍有不慎,将对开业后的管理产生较大的影响。做好厨房开业前的准备工作,对酒店顺利开业具有非常重要的意义。
厨房部开业前的准备工作,主要是建立部门运转系统,并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括:
(一) 厨房部的管辖区域及责任范围
厨房部经理一般要提前4到6个月到岗。到岗后,首先要通过实地察看,熟悉酒店的平面布局。然后根据实际情况,确定厨房的管辖区域及厨房部的主要责任范围,以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。酒店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。厨房部管理范围较大,为综合利用会议设施,发挥最大的效能,一般宴会厅、会议室划归厨房部管辖;员工餐厅也由厨房部统一管理。
(二) 定经营管理方案
厨房部经理到位后的第二项重要工作,就是要组织人员对当地市场进行调查,一般酒店在设计前已做过专业调查,但厨房部应针对市场有更详细的调查报告,根据酒店的总体定位,确立餐饮经营方案,对目标市场、菜肴定位、市场划分、定价策略逐一论证。
(三) 确定厨房部各区域主要功能及布局
根据酒店总体建筑布置和市场定位,对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时,要合理考虑餐饮各项管理流程的合理性,如包间送餐线路、餐厅服务流程、厨房工作流程、原料进入流程、餐具收拾和洗涤的流程、足够的仓储场所和备餐间,尤其是多功能宴会厅(一般有二套设施),要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。
(四) 设立组织机构
要科学、合理地设计组织机构,厨房部经理要综合考虑各种相关因素,如:酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
(五) 制定物品采购清单
酒店开业前事务繁多,经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作,仅靠采购部去完成此项任务难度很大,各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是厨房,在制定部门采购清单时,都应考虑到以下一些问题:
1.本酒店的建筑特点
采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系(如送餐车、酒水车、餐具车等,要根据服务区域的划分合理配置)。
2.行业标准
最低产品标准是厨房部经理制定采购清单的主要依据。(采购要加大督导检查力度,增加透明度)
3.餐饮业的设计标准及目标市场定位
厨房管理人员应从本酒店的实际出发,根据设计的星级标准,同时还应根据本酒店的目标市场定位情况,考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要、婚宴市场的产品等等。
4.行业发展趋势
厨房管理人员应密切关注本行业的发展趋势,在物品配备方面应有一定的超前意识,不能过于传统和保守。
5.其它情况
在制定物资采购清单时,有关部门和人员还应考虑其它相关因素,如上座率、酒店的资金状况等。采购清单的设计必须规范,通常应包括下列栏目:部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外,部门在制定采购清单的同时,就需确定有关物品的配备标准。
(六) 协助采购
厨房部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担,而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。厨房部经理要定期对照采购清单,检查各项物品的到位情况,而且检查的频率,应随着开业的临近而逐渐增高。
(七) 参与制服的设计与制作
厨房部岗位较多,而且风格各异,如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等,为营造较好的服务氛围,在制服的款式、面料要加以区分。
(八) 编写部门运转手册《管理实务》
运转手册,是部门的运作指南,也是部门员工培训和考核的依据。一般来说,运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。
(九) 参与员工的招聘
通常,厨房部的员工招聘与培训,需由人力资源部和厨房部共同负责。在员工招聘过程中,人力资源部根据酒店工作的一般要求,对应聘者进行初步筛选,而厨房部经理则要负责把好录取关。
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