正规酒店厨房管理行政总厨岗位责任制

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　　一、根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。 　　 　　 　　 　　 　　 　　二、制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。 　　 　　 　　 　　 　　 　　三、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。 　　 　　 　　 　　 　　 　　四、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存的情况，防止变质短缺。 　　 　　 　　 　　 　　 　　五、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 　　 　　 　　 　　 　　 　　六、巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 　　 　　 　　 　　 　　 　　七、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。 　　 　　 　　 　　 　　 　　八、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。 　　 　　 　　 　　 　　 　　九、听取客人意见，了解销售情况，不断改进提高食品质量。 　　 　　 　　 　　 　　 　　十、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 　　 　　 　　 　　 　　 　　十一、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出的意见。 　　 　　 　　 　　 　　 　　厨师长岗位责任制 　　 　　 　　 　　 　　 　　一、在中餐部经理，行政总厨的督导下，全面负责中厨的组织，指挥和烹饪工作。 　　 　　 　　 　　 　　 　　二、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位。 　　 　　 　　 　　 　　 　　三、组织中厨房指挥大型宴会，酒会的菜品制作。 　　 　　 　　 　　 　　 　　四、组织中厨房执行完成月、季、年度工作计划。 　　 　　 　　 　　 　　 　　五、熟悉各种原料各类、产地、制定价格。淡旺季熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作。同时亲自检查，落实货源购进的验收和储存。 　　 　　 　　 　　 　　 　　六、定期与中餐部经理，中餐营业部主任了解市场行情，竞争形势以及宾客的意见，不断地研制创新菜式，在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上推陈出新，原则上每周出品一至两个新菜式。 　　 　　 　　 　　 　　 　　七、与中餐营业部，楼面部保持良好的联系，在做到稳定和不断提高出品质量和基础上，通过改进和提高技术水平，烹调方法。 　　 　　 　　 　　 　　 　　八、经常与中餐部经理，中餐营业部，采购部调查了解市场货源进出，其它酒店的出品价格。做好菜谱的合理定价，以掌握良好的毛利率，减少浪费。 　　 　　 　　 　　 　　 　　九、控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费。 　　 　　 　　 　　 　　 　　十、做对每月的工作计划，材料领用以及月工作总结。 　　 　　 　　 　　 　　 　　十一、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平。 　　 　　 　　 　　 　　 　　十二、严格贯彻执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。 　　 　　 　　 　　 　　 　　十三、严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。 　　 　　

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