厨房管理五常法实施(1)

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常清理（五常法的创立和推广者将其命名为“常组织”，实践中我们发现，这个名称含混不清，容易引起歧义，故称为“常清理”。）的涵义是尽最大可能清理掉工作环境中的“废物”，其实施过程分为两步：先是判断出完成工作所必需的物品，并把它与非必需的物品分开；二是将必需品的数量降到最低限度并把它放在一个方便的地方。简单地说，就是只留下最常用的东西，并把它放在最恰当的地方。
在物质匮乏的年代，不管是居家度日还是在工作环境中，许多人都有一种“破烂王”心态，破瓶子、旧罐子、废铜烂铁攒上一大堆，有些东西三年五年也用不上一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用上某件物品，你也要到“那堆破烂”里翻上半天。在商品供应短缺的年代里，这种牺牲效率的行为是可以理解的，然而在货物供应充足的今天，扔掉废物以提高常用物品的取用效率，才是明智的选择。换句话说，就是只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手头。做到这一点，就需要我们在工作中坚持“常清理”的法则。
五常法倡导者的经验之谈：
按照使用频率，决定扔与不扔
在贯彻“常清理”法则时，首先要做出三个判断:一、哪些物品该被清理掉；二、哪些物品该放在近处(最方便取用的地方)；三、哪些物品该放在远处（较不方便取用的地方）。做出上述判断的依据，就是该物品的使用频率。在做出这一判断的过程中，“五常法”的倡导者为我们提供了一个很实用的表格：

依据上表做出判断后，你就要对工作环境中的物品重新变换空间、调整位置。
“五常法”的倡导者将这一清理过程冠以一个“常”字，说明它是一个永无止境的过程，这是因为人们主观上总是想要收集物品，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，即“以防万一要用”的态度。在厨房管理的实践中你会发现，如果只是一次而不是定期地对工作环境进行清理，那些无用或使用效率极低的物品又会渐渐多起来，并且会不断侵占必需品原先占据的“有利地形”。长此以往，物品的取用效率便会逐渐降低，因此管理者必须头脑清晰并持之以恒地带领全体员工进行“常清理”：哪些物品是必需的？不是客观上必需的物品就应扔掉;是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把其余的物品扔掉;如果是借来的物品，就应该将它们归还给物品的主人。
单一便是最好
“五常法”的倡导者在常清理活动中提出了一条十分有用的原则:“单一便是最好”。这一原则在工作中的例子包括：一套齐全的工具，只须填写一页的表格/备忘录，只开一小时的会议，一站式顾客服务和一个文件存放处。

实际上，“单一便是最好”是一个口号，它浓缩了常清理活动的思想精髓，那就是要求我们对工作中的事（比如会议）物（比如工具）精简、精简、再精简，精简到惟一便是最佳状态。

■示例
嘉兴华都国际大酒店陈建龙：
常清理是五常法中最先开展的一“常”，这一“常”的主要内容就是设备淘汰及物品的合理摆放。对于新酒店，这一“常”非常有优势，基本不存在需要淘汰的设备，只要做好物品回仓。
物品回仓主要是指暂时用不上或者使用率很低的物品回仓，例如我们当时推出“佛跳墙”时，这道菜需要专门的盛器，表面刻有“佛跳墙”三个字，我专门从福建进了一批盛器，推出一段时间后由于售价较高及口味等问题，销量开始下降，盛器用量相对减少，我就把大部分这种盛器回仓处理，只留一个在厨房，这样可以留出更多的有效空间，绝不浪费每一寸地方。
常清理还有个原则是“一是最好”，即把所有物品数量降至最低，比如炒锅最常用的几种调料：酱油、醋、蚝油、辣酱等，每一种只留一件在手边，用完再取，手边始终只有一个。这样管理起来非常方便，有效空间也随之变大，整齐而且有序。再比如开会，我坚持“一小时会议制度”，因为是常开所以每次都保持在一小时以内，只要把事情说清楚即可，不要让开会占用大家的工作时间。我的“一小时会议守则”是：准备议程、准时开会、关掉手机、发言精简、准时结束。
对于物品的摆放我做了很大调整，把以前那些没有利用价值的机器设备、餐具等统统搬出去，摆上一些货架、保洁柜、储藏柜、调料柜等实用厨具。把一些利用率低的机器设备放到角落或者偏远的地方，比如火局炉，使用率很低，原来放在其中的一个炉灶上，使用起来不方便，而且还导致下面的炉灶不能正常使用，现在抬到角落里，不但节省出一个炉灶，而且合理利用空间，把角落也利用起来；再比如扒炉，这个设备使用率更低，一般是过西式节日大量做牛排的时候才用，而且体积大，占空间，使用起来还比较费燃料，我干脆把它抬出去不用，其实牛排完全可以用不粘锅来做，这样既方便、省燃料，又节省空间。

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