厨房新菜品试制鉴定程序

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一． 创新菜品界定

　　创新菜品包括：
　　1． 在本餐厅从未制作销售的菜式
　　2． 在本餐厅制作销售但经过较大程度改良的菜式
　　3． 完全使用新原料制作和全面创新的新菜式

　　二． 新菜品申报

　　所有上报申请的新菜品的菜肴，都必须经过严格的申报，筛选和试制认定过程。新菜品的试制认定过程如下：

　　1． 试制要求
　　（1） 原则上由菜品上报人试制自己的菜品，但菜品上报厨师在技术水平不过硬的情况下，可由几个人同时试制同一菜肴，以出品质量高者为菜品制作人。

　　（2） 初加工，切配，打荷（扎码）均应根据厨师的技术要求配合加工工作，必要时可以由菜品试制者对初加工，切配，打荷厨师进行技术培训。

　　（3） 各厨师推出的创新菜品，每道菜有三次试制机会，若三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术好的试制人员进行试制，若仍不达标，可考虑对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。

　　（4） 对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进，如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟，则可将此菜品淘汰。

2． 新菜品鉴定

新菜品试制鉴定人员由中心主任，餐厅经理，行政总厨，厨房主管，楼面部长，厨房领班，服务员代表或特邀人员组成。

　　3．新菜品鉴定方法

　　（1）厨师制作时由行政总厨或厨房主管全过程指导，制作完毕后，由传菜员放于指定位置。

　　（2）评委进行品尝，并按《菜肴评分标准》进行打分，85分以上为可推出菜品，80-85分为保留改进菜肴，80分以下为淘汰菜品。

　　（3） 现场逐菜进行点评，并提出自己的建议，若有争议，由权威专家根据菜品质量做最后决定，厨师长现场做好记录。

　　（4） 评委点评时，制作人和厨房主管要做好记录，并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改，直到检验合格为止。

　　4． 新菜品技术培训

　　经过试制验证合格的新菜品，在每个月的月底之前，由厨房主管组织，配合新菜品制作人对新菜品的选料，加工，烹调，质量标准等。要对初加工，切配，打荷等岗位的厨师进行全面，严格的培训，直到达到熟练操作，符合出品质量为止，方可挂牌销售

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