厨房深度管理大全

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（1）不要过早地预热烹调设备，通常在开餐前15—20分钟进行。

（2）某些烹调设备，如烹调灶、扒炉和热汤池柜等，暂时不需要它们工作时，应关闭开关，避免无故消耗能源。

（3）在烤制用锡箔纸包裹的食物时，要注意烤制的先后顺序，这样可以节约大量的热源，因为通常烤制锡纸包裹的食物会降低75%的热效能。

（4）定时清除扒炉下破碎的石头。

（5）油炸食品时，应先将食品外围的冰霜或水分去掉以减少油温下降的速度。

（6）油炸食品时，最好用一重物按压食品，从而加快烹调速度。

（7）带有隔热装置的烹调设备，不仅对厨师健康有益，还节约了能源。通常，它会提高食物的烹调效率，节约25%的烹调时间。

（8）连续和充分地使用烤箱可以节约许多热源。

（9）待食物摆放在烤箱中时，应使被烤食物保持一定距离，一般的间隔距离是3厘米，以保持热空气流通，加快菜肴的烹调速度。

（10）用煮的方法制作菜肴时，不要放过多的液体或水。否则，浪费热源。

（11）烤箱在工作时，每打开1秒钟，其温度会下降华氏1度。

（12）厨房中使用的各种烹调锅都应当比西餐灶的燃烧器的尺寸略大些，这样，可充分利用热源。

（13）向冷藏柜存放食品或从冷藏柜拿取食品时，最好集中时间，尽量不分散，以减少打开冷藏箱的次数。

（14）不需要冷热水时，一定要将水龙头关闭好。

4、除了食品成本、人工成本和能源成本，餐饮生产和经营成本还有许多项目，如固定资产的折旧费，设备的保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品费、排污费、绿化费及因销售发生的各项费用。这些费用中有的属于不可控成本，有的属于可控成本。经营费用的控制方法只有通过加强餐厅的日常经营管理才能实现。

四、食品采购管理部门的确定

在餐饮成本控制工作中，确定食品采购管理部门是非常重要的工作。然而，不同等级、不同大小、不同管理模式的餐厅，它的采购管理部门的确定也不相同。

1、食品采购工作由管理部门直接管理

管理部门直接负责食品采购工作有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。同时，管理部门的工作人员熟悉食品原料，方便原料的购买，还可以节省采购的时间与采购的费用。

2、食品采购工作由管理部门和财务部双方管理

这种管理方法的优点是，财务部门负责食品采购工作更易于餐饮成本的监督和控制。而指定的采购员要熟悉采购业务。

3、食品采购工作由采购部独立管理

这种管理让总经理和财务管理人员可直接管理和控制食品成本。

4、酒店管理公司的集中采购管理

这种采购方式购进的食品原料既可以得到统一的监督，又可以获得优惠的价格。

五、食品原料的质量与规格控制

食品原料的质量指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。而食品原料的规格指原料的种类、等级、小大、重量、份额和包装等。控制食品原料的质量与规格必须首先制定出本企业所需要的食品原料质量和规格，而且，要详细地写出各种食品原料的名称、质量与规格要求。

1、食品原料质量和规格的制定

食品原料的质量和规格常常根据菜单的需要做出具体规定。由于食品原料的品种与规格繁多，其市场形态也各不相同（新鲜、罐装、脱水、冷冻）。因此，餐厅必须按照自己的经营范围和策略，制定本企业食品原料的采购规格（各种原材料的规格），以达到预期的使用要求和作用，作为单位供货的依据。

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