厨房深度管理大全

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（1）在餐饮成本中，变动成本占大部分，例如，餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的级别、餐厅的规格、餐厅的经营策略等。通常餐厅的级别越高，其人工成本和各项经营费用越高，而食品成本率越低的餐厅，它在市场的竞争力难度也就越大。

（2）在餐饮成本中，可控制成本占绝大部分。例如，食品成本，临时工作人员工资、燃料与能源成本、餐具、用具与低值易耗品成本都是可控制成本。餐厅与厨房管理人员完全可以加强厨房与餐厅的生产和经营管理以控制这些成本。

二、餐饮成本控制

1、餐饮成本控制的含义

餐饮成本控制指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。此外，现代餐饮成本控制还包括控制餐饮食品的成本，使之不低于相同级别的餐厅的食品成本。同时，控制餐饮经营费用，使之不高于相同级别的餐厅，以提高餐厅在市场上的竞争力。

2、餐饮成本控制的意义

科学组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗，使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的规格、质量和价格，关系到餐厅营业收入和利润，同时，也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售。因此，餐饮成本控制在餐饮经营和管理中确实有着举足轻重的作用。

3、餐饮成本控制的特点

餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。所以，餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。

4、餐饮成本控制的程序

（1）制定标准成本

在餐饮成本控制中，首先应当制定生产和经营餐饮产品中的各项标准成本。标准成本是对各项成本和费用开支所规定的数量界限。此外，被制定出的标准成本必须有竞争力。

（2）实施成本控制

实施成本控制就是依据餐厅制定的标准成本，对成本形成的全过程进行监督，并通过餐厅的每日或定期的成本与经营情况报告及管理人员现场考察等信息反馈系统及时揭示餐饮成本的差异，实行成本控制不能纸上谈兵，一定要落实在实践上，管理人员不能只看报表，一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期评估。

（3）确定成本差异

成本差异是标准成本和实际成本的差额。管理人员通过对餐饮产品的制作和销售中的实际成本和标准成本的比较，计算出成本差额（包括高于实际成本或低于实际成本两个方面）并分析差异的原因和责任，以便为消除这种成本差异作好准备。此外，本企业的食品成本低于市场上同级别餐厅的食品成本或企业的餐饮经营成本高于同行业的水平，也属于成本差异。酒店必须及时消除这种差异，否则，会导致经营失败。

（4）消除成本差异

餐厅的管理人员和厨师长通过组织职工挖掘潜力，提出降低或改进成本的新措施或修订原来的标准成本的建议，或对成本差异的责任部门和个人进行相应的考核和奖罚等一系列措施，使他们重视成本控制，并加强生产和经营的管理，以使实际成本尽量接近标准成本。

三、餐饮成本控制内容

1、食品原料的成本控制

食品原料的成本是中餐和西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。餐饮食品原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定。因此，餐饮食品成本控制的主要环节包括两个方面：食品原料的采购和食品原料的使用。

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