厨房深度管理大全

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2、制定食品原料采购标准应注意的问题

为了使制定的各种食品原料的规格符合市场供应，满足生产需求，管理人员在制定食品原料采购标准时，应写明食品原料的名称、质量与规格要求。内容应具体，如：写明原料名称、产地、品种、类型、式样、等级、商标、大小、稠密度、比重、净重、含水量、包装物、容器、可食量、添加剂含量及成熟程度等标准，文字应简明。

六、食品原料的采购数量控制

1、食品原料采购数量的因素

食品原料的采购数量是食品采购控制的重要环节。由于食品采购数量直接影响食品成本的构成和食品成本的数额，因此，餐厅和厨房的管理人员应当根据该店的经营策略，制定合理的采购数量。通常，食品原料采购数量受许多因素影响，这些因素包括：

（1）菜肴的销售量

当菜肴的销售量增加时，食品原料的采购量必然增加。

（2）食品原料的特点

各种食品原料都有自己的特点，它的贮存期也不相同，新鲜的水果和蔬菜，鸡蛋和奶制品的贮存期都很短。各种粮食、香料等干货原料贮存期都比较长。某些可以冷冻保存的食品原料可以贮存数天至数月。

（3）贮存条件

根据贮存空间大小及设施情况计算采购量。

（4）市场供应

根据货源情况决定各种原料的采购量，供应旺季的食品原料的价格不仅比淡季低，还容易购买。

（5）标准库存量

根据各类食品原料的需求量制定仓库的标准贮存量。

2、鲜活食品原料的采购数量

（1）鲜活食品原料的采购策略

购进新鲜的奶制品、蔬菜、水果及活的水产品等原料应在当天使用，转天再重新购买新鲜的原料。这样，既可以保持食品原料的新鲜度，又减少了原料的损耗。因而，鲜活原料的采购频率较大，需要每日采购。采购方法是根据实际的使用量采购，要求采购员每日检查库存的余量或根据厨房及仓库的订单采购。每日库存量的检查可采用实物清点与观察估计相结合的办法。对价值高的原材料应清点实际存量；对价值低的原料只估计大约数就可以。为了方便采购，采购员将每日应采购的鲜活原料编制成采购单。采购单上应列出鲜活原料的名称、规格、需采购量等，有时还要加上供应商的报价，交于供应商。

（2）鲜活食品原料的采购数量

鲜活食品原料的采购量=鲜活食品原料当日需求量-鲜活食品原料现存量

（3）日常食品原料的采购策略

在鲜活食品原料中，有些原料其本身价值不很高，但是，它们消耗量比较稳定，这些原料没有必要每天填写采购单，可以采用长期定货法。酒店可以把奶制品、鸡蛋、蔬菜、水果等日常大量使用的原料交与供应商，签合同，以固定市场价格，长期地每天向酒店供应规定的食品原料。

3、干货及可冷冻贮存的原料采购数量

（1）干货及可冷冻贮存的原料采购策略

干货原料属于不容易变质的食品原料，它包括粮食、香料、调味品和罐头食品等。可冷冻贮存的原料包括各种肉类、水产品类原料。为减少采购工作的成本，将干货原料采购量规定为数天或1—2周的使用量。干货原料和可冷冻贮存原料一次的采购数量、采购时间，均根据酒店的经营和采购策略而定。

（2）干货及可冷冻贮存的原料采购数量

通常，酒店对干货原料和可冷冻贮存的原料采用最低贮存量采购法。所谓最低贮存量采购法是酒店对各种食品原料分别制定它们的最低储存量（采购点贮存量），采购员对达到或接近最低贮存量的食品原料进行采购的方法。使用这种方法，要求食品仓库管理员对每种食品原料都要建立库存卡。收发的食品原料必须随时登记在卡上，填上正确数量、单位、单价和金额，并记录在电脑中。除此之外，食品仓库应有一套行之有效的食品原料检查制度，及时发现那些已经达到或接近最低储存量的原料，并发出采购通知单和确定采购数量。

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