厨房深度管理大全

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制定食品原料采购规格标准，应审慎小心，要仔细分析菜单、菜谱，要根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况。一般要求厨师长、食品原料控制员和采购员一起研究决定，力求把规格标准定得实用可行。规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语，如“一般”、“较好”等，以免引起误解。

3、食品原料质量规格书

食品原料质量规格书一般有详略两种。

有些重要的食品原料或价格昂贵的原料，为了避免采购中的盲目性或难以把握，就应编制较为详细的食品原料质量规格书，以便在规格书中对原料的各项质量内容进行详尽的规定，详细食品原料质量规格书的样本格式如下所示。

也可以采用将各项指标依次排列的方式，如以下几例：

1．牛腰肉质量规格：

（1）带骨切块，25cm宽；

（2）符合质监部门牛肉一级标准；

（3）每块重量5～6千克；

（4）油层lcm至1．5cm；

（5）中度脂肪条纹，肉色微深红；

（6）冷冻运输交货；

（7）无不良气味，无变质或溶冻迹象。

2．精选河虾仁：

（1）产于宁波；

（2）每板1.25公斤个头在50—80个；

（3）色泽洁白个头均匀；

（4）冷冻运输交货；

（5）个体完整无破碎。

3．海参干品

（1）大连沿海出产；

（2）每个长5厘米左右；

（3）灰褐色；

（4）含水量为15%左右；

（5）个体完整，无破碎；

（6）大小均匀；

（7）每公斤40—50个。

但对于一些规模较大、食品原料使用种类较多的厨房来说，要想把厨房使用的几百种，甚至上千种的各类原料，都用详细的《食品原料质量规格书》形式规定下来，不仅需要很长的时间，而且需要的人力、物力也是相当大的，加之有些原料是在不断变化中的，就要及时进行修改，工作量也很大。为此，许多酒店采用一些相对简易的食品原料质量规格书。特别是对一些活鲜类原料，如水产品、蔬菜、水果等，只进行简单的品质描述，不规定具体的产地、产时，采购员在采购时可以在几个同类原料供应商那里选择质量最好、价格合理的购进。下面是某大酒店对部分肉类、水产品、蔬菜类原料的采购质量规定。

厨房管理处罚制度

一、进入厨房上班，必须穿戴整齐，不穿拖鞋、短裤、不赤膊上班，女员工不许长发披肩、涂指甲油、戴装饰品，男员工不得留长发、胡须，必须严格按“卫生管理条例”执行。对于违反以上制度者，每人每次处以5—10元的罚款。

二、上班时间不许在厨房内吵闹、嬉戏或无缘无故喊叫，不得粗言秽语，不得吃零食，若违反者，每人每次处以20元的罚款。

三、上班时间不许在厨房内抽烟，擅自吃、拿或加工烹制与工作无关的食物，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

四、上班时间内不许饮酒，不得在厨房内看与行业无关的书、报，不得收听、播放声影器材，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

五、不得在厨房内坐卧于工作台、货架及地面，或者把脚放在工作台上，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

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