管理的艺术是复杂的

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管理的艺术是复杂的
    各种制度和规范固然可以使饭店或餐馆的管理变得有条不紊．但是人的因素是很难予以系统化的。辛克莱‘刘易斯曾在饭店业I：作多年，对此业颇为熟悉。他曾在他的著作《艺术品》中倍“位旅行推销员之口说出厂饭店业的复杂性：
    “从来没有人能彻底学会管理饭店，除非他牛下来就在厨房里呆着并问从小就经历过经营饭店的难处，例如面对’大堆过期未付的帐单。因此，小伙子，你得学不少东西你得到一家比这大得多的饭店各—妥国最大的饭店[你得学会计和进货，可不是象你在这儿那样仅仅是跑出去挑一块牛排，而是和大公司做买卖。也许去买上千把刀叉，上百只火鸡．再加五千桶牡蛎—称得学会怎样讨价还价、怎样和他们合作。你得学会彬彬有礼．学会用一本正经的态度去对付那些光想方你便宜的人。当然，现在你还只是个初生的犊子，碳不得不说，际

www.5ijcw.com 还是远远不够老练．因为我—眼尽就可以看出你是高兴呢还是行点儿生气。你得对许多东西都在行、例如瓷器。银器、玻璃器皿、棍织品、锦级，以及用来铺地板和做家具的最佳木料。一位饭店经理应该集致种人的特点于一身、他是主妇、厨师、酒吧间纠察、急救医生、奶妈、律师、室内装滔商，又是人名地址的活字典。与此同时他必须是—位“合格的会计师，  “依语言大师，  “一位手脚伶俐的洗衣工、一位铅管工，—位了不起的演说家，  一位对政界人士非常熟悉的人、  —位便衣侦探，  一位放债者(只是他得不到什么利息也没有任何担保)。他必须穿得比名演员还要讲究，即使他的口袋是瘪的。他必须能从母牛的叫声小判断出这头牛能否成为上等的牛排。他对酒类和雪茄姻应该比制造商更在行。同比他必须是广位交际专家，能使宾客感到欢乐。他还必须能在桌上摆设餐具，干得非常利索。……如果你能做到所有这一切，那么休就能左右逢源、得心应手了。好好去干吧．我的朋友。”
    当然，辛克菜·刘易斯把饭店管理的某些方面说得有点过火．以致给人一种印象，即饭店经理必须挤命工作而民样样都在行才能一帆风顺。确实，大多数人并不具备出色的饭店或容馆经理所必须具备肋素质来经受那特伙的节奏、工作强度以及长时间的工作。不过，这种情况也正在改变。现在在饭店、餐馆企业的许多管理岗位上，一位经理只要具备必要的领导技巧和组织能力，那他每周只需工作40小时财就够了。
    从另一方面来说．许多人倒是挺长时间的地工作的。他们觉得大部分时间他们并不是在工作，而是在享受一种乐

www.5ijcw.com 趣，但一般说来，饭店或餐馆的经理必须有充沛的精力．能长时间地连续工作并能承受巨大的精神压力

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