从厨艺到顾客为中心的根本转变

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同样的环境、同样的装修，顾客都去过了，饭店水平也都差不多，这时应该上谁家呢，这时就看谁家的服务好了，于是第三轮的竞争则表现在服务上，比服务水平、服务质量、服务技巧、服务周到，饭店的竞争成了向顾客献殷勤的竞争。服务水平虽然有高低，服务热情有好坏，服务也无止境，但服务好应该说大多数企业都能做到。那么服务竞争完了又该竞争什么呢，这里实际上就提出了一个问题，餐饮业竞争的关键是什么，她的核心是什么，本质是什么，这就是“以顾客为中心”。

实事求是地讲我国餐饮业发展到今天，对于一个饭店来说，饭菜的好坏、质量的高低、品种的多少，对于一个饭店来说已不是经营管理的关键，厨师的水平、厨艺的高低、品种的多少，已远远不能决定饭店经营的成功与否，厨师的地位和“中心”说已受到了很大的挑战，就连一些厨师自身也已强烈地感觉到这一点，他们甚至认为，自己的地位可能还不如服务员重要，不如门迎重要，更不如销售经理重要。但是饭店经营管理人员谁最重要，厨师不重要了，是经理重要，还是服务人员重要，我认为都不重要，最重要的是顾客，厨师不能成为饭店经营的中心，服务人员也不是饭店经营的中心，经营的中心不在内，而在外，“中心”是顾客，是消费者，他们才是上帝，是最重要的，是唯一的，饭店所做的一切，都是围绕着他们来进行的。

餐饮经营与其他行业的经营有区别，也有共同点。在彩电行业，他们早已不是彩电质量好坏的竞争，彩电质量不好的企业早已被淘汰出局，长虹、TCL等的竞争早已上升为品牌的竞争、服务的竞争和企业核心竞争力的竞争。也就是说，对于餐饮经营来说，饭菜质量的好坏、卫生的好坏，那是最基本的，是起码应该做到的，连这些你都做不到你还搞什么餐饮，还谈什么竞争，而餐饮业最终的竞争看你是否把以“顾客为中心”的经营理念牢牢抓住，贯彻始终，你把这个中心抓住了，你就能在竞争烈的市场中站稳脚跟，永远立于不败之地。

怎样以“以顾客为中心”

怎样才能做到以顾客为中心，我以为有以下几个方面需要做到。

一、了解顾客，了解市场，为顾客服务

要吸引顾客来饭店就餐，就需要了解顾客，了解顾客需求、市场需求。餐饮市场竞争激烈，变化无穷，作为餐饮管理人员就要及时掌握研究顾客消费心理变化，掌握市场发展脉络，顾客消费有什么新的需求，市场变化有哪些趋势，自己应该如何应对，这些都是需要认真研究的，经营管理人员要研究，服务人员要研究，厨师更要研究，要在饭店内研究，研究来本店吃饭的顾客，特别是一些常客的变化，更要走出去，研究发现整个餐饮市场的变化。

我这里特别强调一下厨师在这方面应该做什么，怎样做。在饭店内厨师要常和服务员进行交流，一方面服务人员要及时把一些信息反馈给饭店管理人员，反馈给厨师，比如哪些菜销售有所下降，哪些菜顾客点的少，顾客要点哪些菜，而饭店没有等等，而厨师在烹饪过程中也要注意发现一些问题，哪类菜经营有所下降，顾客对一些菜品味有什么新要求，同样的菜，别的饭店经营得怎样，口味、配料、工艺和自己的菜有什么不同，都需要研究、了解，及时变化。

二、贵在创新

我们处在一个创新的时代、一个不断变化的社会，这个社会所以能前进，就是他在不断变化，餐饮经营更是如此。可以说我们今天经营的餐饮已与10年前，20年前完全不同，菜不同，味不同，环境不同，服务不同，谁创新，谁就发展，谁固步自封，谁就落伍。

对厨师来讲，创新也要围着顾客转，一方面要听取顾客意见、服务人员意见，看顾客需要什么，顾客喜欢什么，就做什么。同时更要经常推出一些创新菜，供顾客挑选，供市场鉴别，推出后及时发现顾客反应，喜欢什么，不喜欢什么，喜欢的菜品，还需要哪些改进，然后确定下来，进入正常供应。

创新还有一个重要的方面，就是借鉴别人的经营，把别的饭店经营比较好的菜拿过来，为自己所用。同样是川菜、粤菜，别人能经营得好，自己经营不好，同样的虾，同样是鱼，别人能卖得好，自己卖不动，就要研究、学习，看其中的奥秒在哪里。

三、建立顾客档案，将服务向深层次发展

经营围着顾客转，以顾客为中心，服务也是十分重要的因素。现在的服务一般是现场的服务，大家比谁服务得热情、周到，比服务品种，比服务质量，但是将来的服务，更深层次的服务是服务理念的提升，是顾客离店后的服务，是潜在的服务，是看不见摸不着的服务，是间接的服务。比如建立顾客档案，个性化服务，回访老客户，走出饭店，上门服务，为常客固定包间，固定服务员等，甚至有的饭店根据个别客户的需求进行装饰等，我把这些称之为餐馆后服务或后餐饮服务，将来的服务可能主要表现在餐饮后服务的竞争，而不是现场服务的竞争。

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