餐饮的老字号为什么会输给年轻一代

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　　饮食就是这样，你看八大楼老菜系，就不适合年轻一代的口味。以前我们老百姓穷呀，吃不上东西，一说到那儿不管吃什么饭都是香的，没吃过呀！什么叫猎奇呀？就是物以稀为贵。如果中国只有两棵大白菜，那大白菜就卖出天价了。例如吃熊掌、鲍鱼、鱼翅，真好吃吗？不一定吧？餐饮里就有这种猎奇的心理。所以说，消费者吃什么东西好吃？那些能延续几千年的东西，一定好吃。例如到农村吃野菜，我们吃当地人炒菜的味道也是流传下来的。只要流传下来几百年的东西肯定有它流传的道理，饮食就是这样。

　　现在我们说这几样菜最好吃，但面对新形势的发展和消费者口味的变化，你怎么去改变，怎么去适应他们？这要好好思考。我因为讲课在全国跑，发觉各地的火锅跟腐乳有关

www.5ijcw.com ，各地的火锅菜的味，最后都是把那些杂七杂八的味道加到腐乳里。如果把腐乳拿出来调一调，肯定有当地的味儿。人刚生出来是没有味觉的，味觉都是后天产生的，所以各地人有各地人的口感。也就是说一个地方有一个地方的文化，不同的菜到了北京，也要适应北京的文化。北京的人都是五湖四海来的，大家说我要吃就吃正宗的，所以在北京，不同地方的菜都是比较正宗的。上海就跟北京不一样了，到这儿的菜一定会改良，最后吃的就不是正宗的味儿。我说上海人有点惨，为什么？因为上海人这一辈子就吃一个菜——上海菜，就是四川菜来了也是上海味儿，是经过改良的，等于没有脱离上海味儿。

　　其实说起来有些上海人在外面生活时间长了，再回到上海还是会尝别的菜，然后还感觉不错。我认识一个上海人到北京住几年之后，再回去，他就愿意尝各地方的菜，而且觉得味道不错。这就是说你一定要去体会它，各地的菜有它的文化在里面。我们现在做饮食的品牌，缺乏什么呢？首先从菜本身的交流上做得不够；其次我们的品牌找不出一个根基来，比如说俏江南是做川菜品牌的，这是从产品根基上找，从环境上找。但是有一样，我们做餐饮品牌是讲究人吃饭时候的心情的。如果这个饭馆装璜是蓝色的，像高档办公区，里面弄的却是热气腾腾的火锅，这里面和外面的感觉就不对。这两个感觉不对的时候，这个饭馆一定起不来。所以在颜色和形象上给消费者的感觉会对你的餐饮品牌起很大的作用。你看有些人弄的那个宫廷宴，坐在龙椅上，端着金碗，那是什么感觉？有的弄的是乡村田园的小桥流水，以这样的环境来做品牌。其实这些只能帮助你增加附加在品牌身上的价值，别人都很容易仿效。为什么我们叫有些方面为产品个性呢？因为这些方面一定是很难被仿效的。你到重庆吃火锅，火锅里搁的是牛油，等牛油化了之后涮着吃，到了北京牛油就只放一点，炒着吃就行了，家里也是这样。所以，重庆那个是具有不可仿效性。因为不可仿效，所以大家就排队上那儿吃

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　　全聚德烤鸭店为什么出名，是因为别人仿不出它的味道来，它有产品概念的不同点。但现在说有一家水煮鱼出来了，而另外一家研究出更好的味道，又起来了，把你的品牌压下了。这完全是因为产品的原因，因为消费者口味老在转移，所以使你转移了品牌。所以我们说中国的餐饮业品牌一定要考虑文化特点，要考虑在有产品根基的情况下，这个产品能不能长久。比如说烤鸭这种产品可以长久多少年？现在我们的肚子油水都多了，到南京吃盐水鸭也只是尝尝它的地方风味。如今中国餐饮上大融合了以后，你怎么去做地方风味？

　　产品相同的时候，品牌需要个性

　　所以说，做品牌一定要有创新，但也一定要符合时代性。今天这拨人吃这个，明天换一拨人吃那个，我能不能跟上？跟不上我的品牌就只是一个阶段性的品牌。餐饮的长久品牌一定要有一个能够跨越时代的产品，如果没有的话，维护这个品牌就没有意义了。说要维护八大楼，那没用呀！它的产品都不能跨越时代。再比如说涮羊肉从古代流传到今天，要说现在北京涮羊肉哪家最好，不一定是东来顺。东来顺传到外地，对不吃羊肉的人它是一个品牌；对吃羊肉的人来说，就不一定了。就跟去意大利吃比萨饼似的，那个城市做比萨的有上千家，到了北京就一家了，现在再来第二家店可能你还不认同呢，正因为它只有一个品牌，在外面才能成为代表。如果说那一千家都过来，那可选择的就多了。比如说北京的涮羊肉、烤鸭，只要北京的任何一家到外面开涮羊肉馆，说我是北京的，那就是品牌。北方的水饺它本身就是品牌，饭店不打它自己的牌子了，因为那没有用。

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