餐厅服务方式

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　　早餐和午餐摆台时，餐具离桌边2厘米左右，口布放在中间，口布左侧放餐叉，右侧放餐

www.5ijcw.com 刀，餐刀刀口朝向口布，茶匙置于餐刀右侧，水杯摆放在餐刀上方，吐司盘放在餐叉上端，在传统做法中，一般会在吐司盘内放一把黄油刀，现在仍然有不少餐厅这样做。
　　当提供咖啡服务时，咖啡杯碟通常置于茶匙右侧，早餐面包或午餐色拉一般放在餐叉的左侧，主菜盘通常是客人移走口布后直接放在餐具的中间，其他配菜上桌时就近放在客人旁边。
　　美式服务晚餐的餐具包括两把晚餐叉、晚餐刀、黄油刀、两把茶匙，口布，吐司盘和水杯。摆台时，餐具离桌边2厘米左右，口布放在展示盘内，或者单独放在餐具中央，两把晚餐叉放在口布左侧，晚餐刀紧挨口布放在右侧，然后依次为黄油刀和两把茶匙，所有餐刀刀刃朝左，水杯置于餐刀上方，吐司盘摆放在餐叉上方，中心位于两把餐叉的中间。
　　当客人点用汤或开胃菜时，一般配垫碟后置于餐具中央展示盘位置，色拉通常放在餐叉的左侧，如果提供咖啡服务，咖啡杯碟摆放在茶匙的右侧，主菜上桌时也是摆放在餐具中央，正对客人，一些特殊的银餐具则根据服务的需要随时与菜肴一起上桌，如汤匙通常是和汤一道提供给客人，面包以及其他配菜上桌时，一般就近摆放，以方便客人拿取。

　　除上述三种主要服务方式外，西餐服务中还有其他一些服务方式，如英式服务、宴会服务、自助餐服务等。

      ◆ 英式服务
　　英式服务是源自于英国家庭用餐服务的一种传统服务方式，现在偶尔也用于一些特殊的聚餐形式，而且是在小餐厅或宴会包房中进行，但这种服务方式在一些家庭餐服务中很有市场，特别是专门雇有服务人员的家庭。
　　在英式服务中，所有食物都装在菜盘中和温热的餐盘一道从厨房取出，把它们放在餐桌中央或主人面前，由主人根据需要分割食物，并分别搭配好蔬菜，装到每一个盘子里，然后他将盘子递给站在左侧的服务员，再由服务员按女主人、主宾、其他客人的

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      ◆ 宴会服务
　　宴会服务主要适用于数人以上的团体用餐或宴请，这种服力方式通常事先确定菜单、人数和服务时间。服务员通常按照美式服务的要求进行餐具摆放和台面设计，并根据菜单作适当调整。例如，若菜单中有汤和牛排，则摆台时应事先放上汤匙和牛排刀叉。如果提供冷开胃菜，如番茄汁、鲜虾鸡尾杯或色拉等，一般在客人入座前就事先在餐桌上摆好，同时，给每位客人斟上冰水，在吐司盘内放上黄油，烤热的圆餐包等也一并在此时上桌。
　　在一些正规的宴会中，餐台的设计往往会根据餐厅的服务方式来决定，如提供法式服务为主的餐厅，宴会的台面设计就依照法式服务的方式进行。
　　若宴会在一桌以上，一般是先服务主桌，然后服务其他桌，宴会服务中每位服务员服务的人数要比其他服务方式的人数多一些。
　　宴会服务的长处在于菜单和服务时间都已事先确定好了，服务操作相当简单，同时，所有食品都在厨房内制作完成，然后直接提供给客人。其不足之处就是每个客人得到的个人服务相对要少些。

      ◆ 自助餐服务
　　自助餐服务也是一种比较流行的服务方式，在自助服务中，客人可以从布满丰盛食品的自助餐台上选择自己所喜欢的食物，选取食物时，客人可以自己拿取，也可以由自助餐台后站立的厨师为他们提供服务。通常，自助餐服务包括两种形式，即客人自己选择开胃菜、色拉和蔬菜，而肉类制品则由厨师进行切割和服务。
　　在自助餐台上备足了大量的餐器具供客人自己选用，在美式服务中有时会将面包、黄油和调味品等一道装在餐盘中直接放在餐桌上供客人取用。
　　自助餐服务中，服

www.5ijcw.com 务员的工作一般根据自助餐的设计而有所不同，有时他们只需为客人提供饮料和甜品服务，而有时仅需提供为数不多的几道菜式的服务，如开胃菜、汤等。
　　自助餐服务有优点，但也同样存在一定不足。其优点是各种食物可以在自助餐台上得到充分展示，餐台的布置也可以尽显风采，而这一优点如果应用不当又往往会变成缺点，因为用于服务和展示的食品必须新鲜美观，需要经过生产人员精心准备，悉心烹制和装盘。另外，自助餐服务中服务员可以同时招呼多名客人，但其惟一不足是客人所得到的个人服务相对较小。

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