厨房各部门职能与各岗位职责（下）

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（七）岗位职称：上什（熟笼、蒸杂）

报告上级：主管

督导下级：粗加工、开生

同相关部门联系：传菜组、洗碗间

素质要求：

　　文化程度：具有中专或高中以上学历。

　　专业知识：接受过专业培训。

　　任职经验：接受过餐饮业中烹调专业培训，有一定的热菜烹调基础。

　　其它要求：

A熟知餐饮业法规，能遵守本部门的规章制度。

B有一定管理能力，成本控制能力和业务技术创新能力。

主要职责：

（1）每日负责上汤和二汤的调制工作，在规定的时间交后锅使用。

（2）对所需浸发的干货（鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、火腿等）正确保质的加工处理。

（3）点菜单上什加工制作的菜品，能快速的加工出来。保证出品的质量。

（4）每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料准备工作，及配汁的调制工作（姜汁、蒜泥等）。

（5）每日向主管负责人汇报当日制品的销售，剩余量情况、次日合理准备剩余物品，妥善储存，严防变质。

（6）严查设备的运转情况，水电油的供给是否充足，严防蒸箱内无水，保证蒸箱的使用功能，并达到安全卫生标准要求。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）了解各种设备的正确操作方法，熟知隐患原因，能提前消除。

（2）熟知不同原料对火候的不同要求，掌握干货泡发，提高发货率。

评估标准：

听从指挥，服从分配，能保质、保量、按时完成各项工作任务。

（八）岗位职称：初加工

报告上级：主管、砧板

同相关部门联系：采购部、海鲜池

素质要求：

（1）文化程度：初中以上学历。

（2）专业知识：懂得原料知识和原料初加工知识。

（3）其它要求：

A熟知餐饮业卫生法，接受过专业的技术培训。

B能接受本部门各项安全，卫生等所有规章制度。

C掌握或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。

D能够听从组织的安排与分工，吃苦耐劳有进取向上的从业精神。

E要有扎实的操作技能，做到原料的合理利用保证出料率，不能浪费原料，有控制成本的工作能力。

主要职责：

（1）对各种初加工原料能正确的处理与宰杀，能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

（2）加工原料时严格掌握执行卫生标准，仔细地检查、清洗干净所加工原料，不能有处理不到位的部位（如：鱼不能有鳞、贴骨血，菜不能有沙）

（3）保持地面及周围卫生，对地面和使用设备卫生随脏随清理，加工间不能有水渍、污渍。

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