五常法

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三、五常法核心内容
餐饮优质管理五常法
中文 日文 英文 原义 应用
常组织 Seiri Structurise 分类
处理 用来进行分级管理和原因处理
（分开处理，把不需要的东西抛掉或回仓）
常整顿 Seiton Systematise 整顿 各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现象
（定量定位，30秒内就可找到物品）
常清洁 Seiso Sanitise 清理 清洁检查和清洁度
（个人清楚卫生责任）
常规范 Seiketsu Standardise 规格化 立法守法，目视管理和五常法标准化
（贮藏的透明度）
常自律 Shitsuke Self-Discipline 修养 习惯的养成和有纪律的工作场所
（守纪守法、每天运用五常法）


 常组织：分开处理、找出原因（一常）
　　常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（在以往货物供应不够充分的年代，即使是最小的东西，人们也会将它保留。因为人们觉得扔掉它是一种浪费。然而今天货物的供应充足、服务及信息多种多样，挑拣分类几乎变成了一种艺术。）
　　1、分层管理
常组织的艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。
2、“需要”（NEED）与“想要”（WANT）的区别
许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。我们当中的许多人都可能遇到过这样的事。例：
你在过去几年中收集了约30本杂志并放在柜子里，还宣称要把这些杂志全部保存起来以做日后参考。如果别人问你：“这30本杂志哪些是你客观需要的？”你可能会摇摇头说：“我不知道。”但如果问题换成下面一种提法：“在过去一年里，这30本杂志哪些你从未碰过？”如果你的答案是25本，我认为这很正常。这说明：是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把其余的物品扔掉。这是管理者作出决定很关键的一步。

以下是一个根据厨房物品的使用频率来划分的贮藏方法参考例子。
迫切性 使用频率 贮存法
低 一年少过一次
一年一次左右
每二到六个月一次 －丢掉
－贮藏在远处
中 一个月一次
一个星期一次 －置放在厨房内的一个固定地点
高 一天一次
一个钟头一次 －带在身边或放在最方便的地方
3、单一便是最好（ONE IS BEST）
有关利用该原则的例子包括：一套齐全的文具、只须填写一页的表格、一天内处理所有文件、一站式服务和一个档案存放处等。特别值得一提的是一天内处理所有文件。中国有一句古话：“今日事今日毕”。
常组织 ：组织零件和文件的存放
　　使用一套工具
　　储存一份副本
　　备忘录不应超过一页
　　只开一小时的会议
一分钟电话
　　当天内处理完毕应做的工作

常整顿：定量定置（二常）
　　常整顿是研究提高效率方面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。达到常整顿有四个步骤。
简单地说，餐饮厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，以便在需要用时能够尽快找到。以下是一个有用的方法：
①进行现场分析
　　用图表，详细列出有关的活动和所面对的问题：
活动 发现的问题
1. 肯定物品名 1. 贮存地点不明确
2. 前往贮存处 2. 距离太远
3. 寻找物品 3. 要来回走动
4. 取出物品 4. 重复性高
5. 放回物品 5. 经常忘记
②决定贮存位置
　　a. 将用不着的东西移开
　　b. 决定分类法
　　c. 名称规范化
　　在不造成生产延误的前题下，尽量减少存货。
③决定贮存方法
　　在决定贮存方法之前，要注意以下几点：
　　a. 选择合适的功能贮存法
　　b. 清楚展示对象/贮存处名称
　　c. 简化取出/贮存的过程
　　以工具功能或工作过程为依据，名称和地点都一定要明确，才能确保每个人都知道甚么东西放在那里，方便索取。
④严格导守规则
设计管制贮存方法，要注意以下几点：
　　a. 日常存货管制
　　b. 避免缺货方法　
——决定最低库存水平
　　 ——标明有些用品正在订购过程之中
　　c. 不断改进
　　d. 训练
　　e. 评估
要达到这些目标，应该坚持以下原则。
　　1、如果有人正在使用某东西———标明是谁正在使用及何时可以归还
　　2、遗失：决定有多少遗失
　　3、善于利用通告、海报和标示进行内部沟通。因为这些东西给人以有秩序的印象，值得特别重视。

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