五常法管理创新之法

五常法管理创新之法,标签：厨房管理制度,酒店厨房管理制度,http://www.5ijcw.com

常组织：分开处理、找出原因（一常）

　　常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（在以往货物供应不够充分的年代，即使是最小的东西，人们也会将它保留。因为人们觉得扔掉它是一种浪费。然而今天货物的供应充足、服务及信息多种多样，挑拣分类几乎变成了一种艺术。）
　　

1、分层管理
常组织的艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。

2、“需要”（NEED）与“想要”（WANT）的区别
许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。我们当中的许多人都可能遇到过这样的事。例：
你在过去几年中收集了约30本杂志并放在柜子里，还宣称要把这些杂志全部保存起来以做日后参考。如果别人问你：“这30本杂志哪些是你客观需要的？”你可能会摇摇头说：“我不知道。”但如果问题换成下面一种提法：“在过去一年里，这30本杂志哪些你从未碰过？”如果你的答案是25本，我认为这很正常。这说明：是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把其余的物品扔掉。这是管理者作出决定很关键的一步。

以下是一个根据厨房物品的使用频率来划分的贮藏方法参考例子。
迫切性 使用频率 贮存法
低 一年少过一次
一年一次左右
每二到六个月一次 －丢掉
－贮藏在远处
中 一个月一次
一个星期一次 －置放在厨房内的一个固定地点
高 一天一次
一个钟头一次 －带在身边或放在最方便的地方

3、单一便是最好（ONE IS BEST）
有关利用该原则的例子包括：一套齐全的文具、只须填写一页的表格、一天内处理所有文件、一站式服务和一个档案存放处等。特别值得一提的是一天内处理所有文件。中国有一句古话：“今日事今日毕”。
常组织 ：组织零件和文件的存放
　　使用一套工具
　　储存一份副本
　　备忘录不应超过一页
　　只开一小时的会议
一分钟电话
　　当天内处理完毕应做的工作

常整顿：定量定置（二常）
　　

常整顿是研究提高效率方面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。达到常整顿有四个步骤。
简单地说，餐饮厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，以便在需要用时能够尽快找到。以下是一个有用的方法：
①进行现场分析
　　用图表，详细列出有关的活动和所面对的问题：
活动 发现的问题
1. 肯定物品名 1. 贮存地点不明确
2. 前往贮存处 2. 距离太远
3. 寻找物品 3. 要来回走动
4. 取出物品 4. 重复性高
5. 放回物品 5. 经常忘记
②决定贮存位置
　　a. 将用不着的东西移开
　　b. 决定分类法
　　c. 名称规范化
　　在不造成生产延误的前题下，尽量减少存货。
③决定贮存方法
　　在决定贮存方法之前，要注意以下几点：
　　a. 选择合适的功能贮存法
　　b. 清楚展示对象/贮存处名称
　　c. 简化取出/贮存的过程
　　以工具功能或工作过程为依据，名称和地点都一定要明确，才能确保每个人都知道甚么东西放在那里，方便索取。
④严格导守规则
设计管制贮存方法，要注意以下几点：
　　a. 日常存货管制
　　b. 避免缺货方法　
——决定最低库存水平
　　 ——标明有些用品正在订购过程之中
　　c. 不断改进
　　d. 训练
　　e. 评估
要达到这些目标，应该坚持以下原则。
　　1、如果有人正在使用某东西———标明是谁正在使用及何时可以归还
　　2、遗失：决定有多少遗失
　　3、善于利用通告、海报和标示进行内部沟通。因为这些东西给人以有秩序的印象，值得特别重视。

常清洁:清洁检查（三常）

“每人都应该清洁地方”，常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至员工，一起来完成。澳门新时代美食中心的员工时刻遵守自己的诺言:

[1] [2] [3]  下一页

上一篇：厨房管理要点