厨房生产质量评价细则

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73．市场研究不够，对不同时期客人情况和需求不了解，面点制作不对口。

74．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

75．原料使用、保存不当，造成浪费。

76．面品种不能保证，品种缺项1种以上。

77．因质量、上面速度造成客人投诉。

78．未定期增加花色品种，特别是宴会创新不够。

打

荷

79．与热菜厨师配合不当，菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当。

80．装盘及装饰技巧未按要求，形成缺陷。

81．使用了明显数量、搭配等不合标准配份。

82．餐具数量、品种、规格准备有误，造成窝工。

83．餐具未分类摆放整齐。

84．炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备不足或有误。

85．不能灵活掌握出菜顺序，以先到先制、先食先做、催菜优先为原则，上菜速度慢。

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