厨房生产质量评价细则

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9．下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。

10．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

11．因原料质量问题发生退菜或客人投诉。

粗

加

工

12．原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品。

13．原料储备量不合理，或存货期太长，发生变质情况。

14．干货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等。

15．涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。

16．蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。

17．水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。

18．拆卸、削剔未按各档取料标准进行。

19．操作破坏原料营养成份太重，如先切后洗、放置时间太长等。

20．原料处理不清洁卫生。

21．未掌握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作。

22．加工原料摆放不整齐，不分类，置放混乱。

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