餐饮部经理如何做好后台管理工作

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　　中国烹饪源远流长，所谓创新，实际上就是在传统的基础上的发展、改革，以适应不断变化的国内外客人的口味要求。但创新必然是离不开基本功的，没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧，也不可能凭空发挥！我以为菜肴的创新应从四个方面着手：
(      1)挖掘：把现在看不到的几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。烙酥糖粥、米粉馒头都是大可挖掘，很受欢迎的东西。
      (2)继承：继承的难度要比挖掘小些，但也要把它列入“创新”之中。如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师，实验茶叶蛋，在熟到四小时时最好吃。如现代人吃猪肉的人少了，但这不意味着酱猪肉、东坡肉就没人吃了。做到入口就化，油而不腻，照样受欢迎。丁山宾馆的丁香排骨、竹辉饭店的醇香排骨都有口皆碑。当年基辛格去苏州，吴涌根按传统做了“蜜汁火方”，他不仅未觉得有油腻感，而且第二次来苏州还专门点了这道菜。所以继承中既有观念认识，也有技术标准，如果能明显显示出传统特色的质量，这本身就是一种创新。
      (      3)引进：各种帮派，甚至西餐中好的方法都可以引进。我是西餐厨师出身，我以为西餐的管理、计量的标准是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏帮也有，但比较起来广东的方法好，粤菜先不放盐和作料，只蒸十分钟，刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。苏帮蒸鱼先放

www.5ijcw.com 作料，又不控制时间，内质就老。川帮的“鱼香肉丝”，在江南一带要改成“鱼香桂鱼丝”就别具风味。
      (4)改革：改革较复杂一些，要形成完整的创新设计构思，“烹饪之道，妙在变化；厨师之功，贵在运用”。从形式上说，有菜肴与点心的结合、中西结合、荤素结合、食物与药物结合、水果与菜肴结合。如“酥贴干贝”就是菜、点结合的一道新菜。如“酥皮海鲜”就是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧，而是使荤蔬合为一体，荤中有素，素中有荤。如像传统的油腻筋塞肉就是代表。扁豆撕筋去豆夹入火腿、虾、笋菜制成的馅，一蒸，浇葱油，口感很好。用新疆的烤羊肉串和西餐的炸猪排的方法将其用在鳗鱼上，改革为“熘炸无刺鳗鱼串”蘸作料，在中外宾客中都很抢手。用此法做的“五味凤翼、翡翠凤翼”更是别具风味。
　　所以餐饮部经理一定要和厨师长一起经常研究，不断创新，设计出中外宾客都喜爱的菜单。菜单的设计虽不是直接操作，但菜单配得妙，同样给客人产生新、奇、特的感觉。有时中餐中“客串”一盘色拉，一道浓汤，不仅能调和外国人的口味，还能创造出一种亲切的气氛来。

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