餐饮部经理如何做好后台管理工作

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      ②工资与福利比率一般为30％
      ③控制会议成本
      会议成本=参加人员平均工资×人数×会议小时×其它费用
      例：800元/人×200人×2小时×2元/人（其它）
=4000元
      可见200人的餐饮部开2小时的会其成本要4000元。
      2、餐饮成本的循环控制
      从采购——收货、验货——库存保管——发货盘点——加工制作——服务出售——销售收入严格把好各个关口。
经理要了解市价、周价，如水果、海鲜、蔬菜，并要掌握食品成本率。上海4-5星级饭店，食品成本率29-33％，饮料成本率13-20％。目前2-3星级饭店食品成本率能做到45％究不错了，饮料与食品的收入比率：饮料25-30％，食品70-75％。
    ①维修保养方面——应采取重保养概念。
      日常保养制度的建立——督促工程部建立完善的保养制度，主要专业公司、名国只有5—6人，专人换灯泡，专人小修小补。
      ②计划性维修，改造基金从营业额中提3—4％，成为储备金，可以累积使用。
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www.5ijcw.com p;     A类：必修，急修；B类：必修，不急；C类：可修可不修。
      3、建立成本卡
      20世纪80年代旅游饭店学建国—餐饮每日进行成本核算。
但      目前实际上每周能核算成本就很好了，有的一个月一算，甚至几个月一算，无法控制，听天由命，使成本无法分析、控制。为使成本能每日或每周结算和定价参与，因此厨房一定要使用成本卡来控制售价和成本，同时还要搞好综合利用。
      4、做好菜单工程：
      餐饮经理要把菜单上所有的菜分成四大类：
      ①  销量大利润高的；
      ②  销量大利润低的；
      ③  销量低利润高的；
      ④  销量低利润低的。
      怎样对待：
      （1）、将销量大利润高的菜—把握住质量、出菜色、香、味。
      （2）、将销量大利润低的菜—要十分小心适当提价，即菜单放在不引人注目的地方，适当考虑减少用料数量。
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www.5ijcw.com sp;    （3）、将销量低利润高的菜—要适当降低售价，重新取名，可放在每日特别介绍上。
      （4）、将销量低利润低的菜—取消。
      5、能源消耗和维修保养控制
      （1）            收入百分比总额控制，一般8—10％，4—5星级3—5％；
      （2）            用量高低峰控制，目前10—12％，4—5星级8—10％；
      （3）            灯型选购与区域开关。
      四、如何配合厨师长搞好菜肴创新
　　一般认为，菜肴创新是厨师长的事情，其实不全是这样，作为餐饮部经理应把握菜肴创新大的方向和有利时机，要懂得菜肴的一般知识和简单烹调过程。对不同的客人要有不同的针对性，主要抓住客人的身份、体质、地区和民族四个方面。年龄大的旅行团，多上软、酥、烂的菜点，炸的、硬的不要上；游牧民族的，不要上南方的绿叶小菜，尤其是鸡毛菜，因为在他们那儿这是喂牛羊的，宜用土豆、包心菜、胡萝卜配菜。美国人不吃海参，他们以为是虫；但日

www.5ijcw.com 本人爱吃海参、甲鱼之类的东西，认为进补。穆斯林不吃无鳞无鳍的水产，如黄鳝、带壳的东西，如蟹、田螺也不吃，他们认为这些不是“正道”上走的动物等等。平时要善于调查了解客人的口味、特色，揣摩客人心理，与厨师长经常交流共同研究并制定出客人喜欢的菜单。

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