饭店餐饮业管理一席谈

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      目前，竞争激烈的饭店业面临着一个共同的问题：如何以崭新的企业形象、良好的经营策略、独特的管理理念来运作饭店餐饮业，以求占领更多的市场份额。

      饭店餐饮管理的难度很大，原因一是市场变化快、二是众口难调、三是管理过程中动态可变性强。根据我们酒店在工作实践中所获得的一些体会，现将酒店餐饮管理总结为：经营要特色，价格要实惠，服务要优质，工作要细节。

      第一、餐饮经营必须要有特色，在饭店餐饮业如雨后春笋般涌出的今天，谁没有特色，谁将被市场所淘汰。放眼望去，大大小小的酒店，酒家，饭

www.5ijcw.com 庄，排档，小吃，数不胜数，当然有成功的，有失败的，有品牌连锁的，也有销声匿迹的，市场竞争如同战场，酒店在营销方面可利用自立品牌效应，策划有特色的促销活动，进行广大宣传举办特色美食节，设计产品和服务特色，为经营创造良好的环境。

      首先，做好各种宴席接待工作，一个好的酒店各类宴席在接待中可占30%—50%的份额，为此做好各类宴席是酒店经营成功的一半。江南春在2003年就推出了个性化的婚宴服务，精心策划合理定位，一条龙式的婚庆服务，如我们成立了一支生龙活虎的舞狮队，训练有素，专为各类宴席司仪，为宴席增添了喜庆特色，另外我们还培训了两名专业宴席司仪，为宴席主持、献歌，场景布置，免费摄影，为新人献花，赠送布娃娃（寓意早生贵子）等。此外，江南春在我市率先推出“谭家官府菜美食节”和“阳澄湖生态大闸蟹美食节”这种集美食、文化、艺术为一体的系列活动是消费者喜闻乐见的好形式，一经推出即受到消费者的好评。

      其次，以节日为切入点，推出节日推销活动，针对“母亲节”及“妇女节”江南春推出专题套餐，包括赠送玫瑰、康乃馨。上学酒、参军酒、状元宴等，吸引了这部分的消费者。再次，菜品服务创特色，即要体现地方特色风格，尤其在口味上要有浓厚的地方风味，以适应本地消费者口味。又要推出品味不凡的广东菜潮州菜。江南春高薪聘请广东大厨登场献艺，受到了各界人士的青睐。

      2004年瑞安江南春酒店，在浙江省第三届烹饪比赛、温州“惠泉杯名宴、名菜、名点评选”等活动荣获多项奖项，进一步体现了酒店的特色。以菜肴求生存，以服务创品牌，以品牌求发展，为此江南春在2004年被中国饭店协会评选为“国家

www.5ijcw.com 特级五钻石”酒家荣誉称号，温州地区仅此一家。

      第二、餐饮以看得见实惠的价格定位，为主导思想。酒店餐饮业发展到今天，不是过去的高利润时代，现在已是在走向成熟，消费者越发变得理智。因而价格定位适应市场需求，以自身的酒店档次为基础，不可随意定价，打价格战，也不可盲目提高价格，以低折扣形式出发，实质上，消费者都知道“羊毛出在羊身上”，合理定价，透明度高，总是受到消费者良好的口碑，酒店应从各类不同档次的菜肴出发，增加高中档品种达到高档菜肴与低档菜肴均有，“弘扬质量过硬之长，避免价格昂贵之短”，来吸引顾客，还有通过降低高档菜肴，高档酒水的毛利率，带动其它菜肴酒水饮料的消费，采取价格互补的方法使价格实惠，能让客人接受，酒店是长期的经营，而不是短期的利益行为，因此价格实惠合理乃是酒店的长青树。

      第三、以质量求生存。饭店餐饮业质量管理不可忽视，菜肴质量、服务质量、环境卫生质量，无处不与质量有关，因此饭店餐饮业把好质量关是与企业生命息息相关的，纵观全球，麦当劳、肯德基一系列西餐发展如此之快，生命力如此之强，归根结底，答案是他们把握好了众多的质量关。

      江南春在提高软件质量上，先后开展了管理层与主员培训学习，制定一系列的服务培训计划，实行考试考核分数公布，同时评出服务之星，每月之星等激励员工学习，促使服务质量上升，除此之外，不但要注重质量而且更要注重细节，如果想使饭店餐饮经营出色，就必须使每一项最基本的工作都尽善尽美。

      在激烈的市场竞争条件下，酒店经营是件不容易的事情，有竞争

www.5ijcw.com 就推动发展，有了发展就离不开竞争，只要坚持经营特色化，推陈出新，价格实惠化，物有所值、质量优质化，把好质量关，酒店餐饮业将能勇往直前，在市场的浪潮中找出自己的优势，顺利发展。（文/柴世龙）

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