浙江省2017年7月高等教育自学考试饭店餐饮管理试题

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浙江省2003年7月高等教育自学考试

饭店餐饮管理试题

课程代码：00201

一、填空题(每空1分，共15分)

1.餐饮部的最基本的任务是 。

2.托盘方法按其重量可分为 和 两种。

3.依据餐饮服务方式划分，固定菜单就有了两种不同的形式，即

和 。

4.餐饮原料必须科学、合理的存放，其常用的库存方法有 、 、

和 。

5.餐饮生产人员的选配，包括两层含义：一是指 ；二是指 。

6.毛利率有 毛利率和 毛利率之分。

7.餐饮服务质量的特点具有以下特点，即 、综合性、 和一致性。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)

1.最早的西餐起源于今日的（　　　）。

A.法国 B.埃及

C.意大利 D.希腊

2.“盘式服务”也就是西餐常用服务方式中的（　　　）。

A.美式服务 B.俄式服务

C.法式服务 D.英式服务

3.在西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，四页菜单里主菜通常被安排在（　　　）。

A.第一页中间 B.第二页上方

C.第二、三页中间 D.第四页下方

4.干货类食品原料采购中最常用的方法要数（　　　）。

A.即时采购法 B.长期订货法

C.定期订货法 D.定量订货法

5.啤酒的饮用的最佳温度是（　　　）。

A.2℃-4℃ B.4℃-6℃

C.6℃-8℃ D.8℃-10℃

6.被直接送到厨房或销售点的食品原料称为（　　　）。

A.入库原料 B.直拨原料

C.调拨原料 D.生产原料

7.在下列确定生产人员数量的要素中，对生产人员定额起着主要作用的是（　　　）。

A.餐饮生产规模 B.人员技术水平

C.餐厅营业时间 D.厨房布局和设备

8.在下列指标中，能反映相同档次、不同饭店的经营好坏程度的是（　　　）。

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