《餐饮品牌集群》模式初探

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——建设“国美”一样的餐饮帝国

文化伙夫/文

孔老先生一句“君子远苞厨”如同一句魔咒，禁锢餐饮行业几千年，似乎这个行业是永远的“下九流”。但行业的从业者应该感谢麦当劳，是这个美国快餐连锁的巨无霸，让中国人认识到原来餐饮还可以这么做：可以“标准化”、可以“连锁”、可以做“加盟”，甚至可以做“品牌”做到家喻户晓！梦想的改变让人前赴后继，但是游戏规则的改变也同样让无数英雄竞折腰。

一、传统餐饮“四大赢利模式”

尽管餐饮行业已经从传统的“国营”过渡到了“民营”，尽管餐饮已经从“养家糊口”进步到了“发展事业”，尽管一些企业的规模和知名度都已经上升到一定程度，但是却从来没有脱离过传统模式“五招鲜”。

1. 产品模式

“找几个厨师，做几道菜”几乎是餐饮投资初期普遍的想法，但是这却是投资餐饮的一个“死穴”：东家天天换招牌，一些精英餐饮人士却天天在换东家，最大的赢家是房主。即使成功，这个阶段的企业充其量不过是作坊。

2. 店铺模式

如果产品是灵魂，那仅仅是赤裸裸的灵魂也是毫无价值可言。有聪明者适当地对产品进行服务包装、环境包装、文化包装，甚至可以把服务、环境、文化变成产品本身，满足了另类的消费需求。这阶段也只能说已经具备企业的雏形。

3. 连锁模式

麦当劳对餐饮企业最大的贡献是“连锁”。可是很多餐饮企业要么“连而锁不住”，甚至根本不知道“连什么锁什么”；要么就是把“占山头”式的土匪型扩张当成了连锁，机会正确，就进，机会错误就退，根本无连锁战略规划可言。市场连不上、产品连不上、服务锁不住、质量锁不住、更不用说管理锁定了！

4. 加盟模式

没人理解餐饮为什么做加盟，甚至把加盟理解成快速圈钱的捷径。加盟越快，加盟越多，死得越快。没有共赢模式，没有品牌张力、没有管控力如何赢得加盟优势？要么是自掘坟墓，要么是为别人做嫁衣裳。

5. 产业模式

理解产业链条的价值，学会控制产业链条是把连锁走向成功的关键。所以有人把餐饮做成了零售商业终端，有人把餐饮连锁做成了食品加工厂。无论怎样，运作都没有离开实业路线，离企业经营的最高境界还是有一步之遥。

总结传统餐饮模式都是“实业路线”。投入人力资本大、投入资金大、时间长、回报少是基本的结果。要想把企业做强、做大，必须走入新餐饮。

二、新餐饮“成功之路五必须”

有人说：三流企业做产品、二流企业做技术，一流企业做规则。市场在改变、竞争在改变、规则也在改变，认不清楚路的人只能是原地打转而不知所以然。

1、 做餐饮等于做品牌

这几乎成为真理。品牌是防御侵略的防火墙，品牌是创造利润的催化剂，不做品牌餐饮，企业的生命周期可能仅仅是昙花一现。

2、 做餐饮等于做文化

某个物质需求大于精神需求的时候，没人想到文化。但是当消费习惯有了超越，没有文化的餐饮就像是做菜不放盐。

3、 做餐饮等于做教育

这是无法改变的现实。餐饮永远是人员密集型的企业，如果有人的地方就有教育和培训的话，况且餐饮的质量是以人的劳动结果为前提保障的，没有培训教育，企业永远都不会成为企业，也只能是作坊。

4、 做餐饮等于做地产

店铺经营是餐饮不变的永恒，否则就是食品加工厂了。而保证永续经营的根本是经营空间本身。不用说餐饮选址是经营成功的关键，而且如何保证费用恒定和永续经营应该是餐饮经营者铭刻骨子里的不二选择。至于用地产创造利润已经是麦当劳神话不可缺少的一部分。

5、 做餐饮等于做资本

如何让餐饮企业巨大的现金流发挥价值？如何吸引资金进入餐饮企业发展的快车道？又如何在适当时刻变现转移风险呢？资本利润考量才是企业发展最终的天平。谁拥有了资本的话语权，谁才是真正的主导者。

三、第三代新餐饮投资模式——《品牌集群连锁》

1. 什么是餐饮品牌集群连锁

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