餐饮组织体制的重要性

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一开始，他教授就认真的分析当今餐饮业的现状，特别指出组织体制的重要性：
“今天由于社会发展，经济繁荣，国民收入大为提高，人们对饮食的需求从过去重“量”，演变成今日追求享受的重“质”，使得整个餐饮市场发生相当大的改变，餐饮业者面临着激烈竞争，必须未雨绸缪，早做准备，才能适应这个时代的潮流。因此欧美先进国家的餐饮业，均在营运管理上精益求精不断创新，在内部组织上力求企业化、系统化，使其在既定目标下共同努力发挥集体效能，以适应当今激烈的竞争环境。
“餐饮组织体制的优劣已关系到到一家餐厅的成败，其重要性不言而喻。因此本节将为各位介绍目前大型现代化餐厅的内部组织，交餐厅的组织概况组织原则，组织系统形态，逐一详加介绍，最后再将餐厅各大部门的分工与工作人员职责详加分析，以使你对餐厅的组织与工作性质能有一个正确的概念材料详实，细致具体。使你在竞争中有章有依”
□ 餐饮组织的基本原则
我们深知任何一家现代的大型餐厅，其本身业务繁荣，所属员工几百上千人，为求有效营运与管理，均设有不同部门。而为了有效运用控制这些部门，使其朝向既定工作目标来共同努力，均按照其餐厅特性与业务需要，设立一健全的组织来督导推动。
由于每家餐厅性质不一，因而组织系统并不一样，不过所有餐厅的组织原则是不变的。
1． 餐饮组织的基本原则
餐厅的种类很多，就单单以美国而言，即有二十种之多。一般来说，餐厅组织的原则都一样，即统一指挥（unity of command）、指挥范围（span of control）、工作分配（jobs assignments）、赋予权责（delegation of responsi-bility& authority）等四项。
（1）统一指挥。即一个员工应只接受一位上级的指挥，不应该同时受命于数人，否则就会无所适从，进而使体制紊乱，失去其本身的效能。
（2）指挥范围。指一个单位主管所能有效督导指挥的人数。若是工作愈分散时，其负责监督的单位愈应该减少。但此范围大小并无一定的客观标准一般说来，一家餐厅的主管以一个督导1人~12人之间不等。
（3）工作分配。所谓“工作分配”系指按每位员工本身的个性、学识、能力等方面，分别分配适当的工作，使其各得其所，人尽其才，使其工作效率最高。
（4）赋予权责。指工作分配后，再逐级授权、分层负责的意思。同时应注意权责的划分分明，以增时工作效率，并藉此培育主动负责的干部人才。
2． 餐饮组织的基本形态
近些年来，现代化新颖餐厅不断问世，仅北京市餐厅据统计即有近千家之多，
最近这个数量不但与日俱增，而且种类亦繁，但其餐厅内部组织形态大致一样，一般而言有下列三种。
（1）直线式。此形式的指挥系统由上而在于下，就像直线垂直而下，每位员工的职责划分十分清楚，界限分明，部属须服从上级所交下的任何任务，并加以执行完成，直线式的特色是每个权限职责划分明确。
（2）顾问式。此形式的特色是这些“指挥者”均是顾问性质，仅能提供各部门专业知识或改进意见，但不能直接发布或下达行政命令。换言之，这些人员的建议或指示，必须先通过各级主管人员，才可到达各部属。
混合式。此形式的特色为该指挥系统是综合上述两种组织形态的优点，加以综合交错运用。目前此形式为两现代企业经营的餐厅最所常见的，且普遍为人采用的一种。
3．餐饮组织系统图
现代化的餐饮经营管理已改变了传统家族式的经营的方式逐渐走向企业化科学管理，讲究统一指挥，分层负责，因此每个餐厅均有其特定的组织系统，在这个系统下分设许多不同部门，使其分工合作相辅相相成，以达到餐厅最高劳动目标。
□ 餐饮组织概况
餐厅的种类繁多，且本身营业性质及规模大小不同，因而内部组织系统各异，但一般说来，大型餐厅通常下设餐厅部、餐务部、饮务部、宴会部、厨房部、采购部、管理部等七大部门。下面是各部门职责简介：
1．餐厅部
负责饭店内各餐厅食物及饮料的销售，以及餐厅内的布置、管理、清洁、安全与卫生，内设有各餐厅经理、领班、领台、餐厅服务员及服务员。
2．餐务部
负责一切餐具管理、清洁、维护、换发等工作，以及废物处理、消毒清洁、洗刷炊具、搬运等。它在餐饮部门中属于协调工作的性质。

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