餐饮组织体制的重要性

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3．饮务部
是负责饭店内各种饮料的管理、储存、销售与服务的单位。
4．宴会部
负责接洽一切订席、会议、酒会、聚会、展览等业务，以及负责地场布置现场服务等工作。
5．厨房部
负责食物、点心的制作及烹调，控制食品的申领，协助宴会的安排与餐厅菜单的拟订。
6．采购部
负责饭店内一切用品、器具的采购，对餐饮部十分重要，凡餐饮部所需要一切食品、饮料餐具、日用品等等均由此单位负责采购。此外采购部尚有审理食品价格、市场订价的职责。
7．管理部
负责餐饮部一切食品、饮料的控制、管理、成本分析、核算报表、预测等工作。它不直接属于餐饮部，为一独立作业单位，直接向上级负责。
□ 餐厅工作人员的职责
今日餐厅的经营管理已逐渐走向科学化、企业化的管理，一切分层负责，分工合作，因此需要对于餐厅各部门的工作职责，所有餐饮业人员务必全盘了解。
1． 餐厅经理
（1）主要任务：为使餐厅最有效率，他必须与各部门保持密切联系与协调，
以便提供给客人最好的服务与佳肴。
（2）主要职责；务必使餐厅有效营运，且随时提供良好服务：负责管理所有餐厅工作人员；预测及安排员工的工作时间表；预测销售量、营运计划的制定与安排如何进行务推广；使订席有效，使主厨便于控制安排菜单；拟订各项员工训练计划及课程安排；处理顾客抱怨事件。
2．领班
（1）主要任务：使每位客人得到最码头的招呼与服务。督导服务既定营业方针努力认真执行。
（2）主要职责；熟悉每位服务生的工作并予以有效督导；营业前应检查桌椅布置是否妥当，清洁；当客人坐定时，负责为客人点叫餐前酒或点菜、饮料的服务；领班负责客人账单的内容；对服务员桌面铺台、收拾的检查督导；员工上下班时间的核查及分配事前准备工作。
3．领台
（１） 主要任务；亲切地招呼每位客人，而且迅速引导入座。
（２） 主要职责；面带微笑，亲切引导客人入座；协助领班督导服务员工作；
营业前须检查餐厅桌椅是否整洁且布置是否完善；熟悉餐厅的容量了解桌椅的数量及摆设方位；须了解每天订席状况，尽可能熟记客人姓名；处理顾客抱怨事件。
4．服务员
（1）主要任务：按照上级指示，完成所布置的任务，以亲切的服务态度来接待顾客。
（2）主要职责：负责餐厅清洁打扫、安排桌椅及桌面摆设；检查服务台东西是否齐全、整洁干净；熟悉菜单，了解菜肴烹调所需要时间及方法；了解且遵循账单的处理程序。
5．服务生
（1）主要任务：辅助餐厅服务员，使餐厅能顺利地动作，达到最高服务质量。
（2）主要职责：工作时宜穿着干净、整洁、适合的制服，确保工作区域的整洁及卫生；不管是服务前、服务中还服务后，都要对餐厅内必须供给品（烟灰缸、餐具、茶碟、盘、杯子、餐巾冰块等等）准备妥当；安排客人入席，搬走不必要的餐具及布置；为客人倒茶水；收拾盘碟；将服务员所订菜单送入厨房，再将所点的菜从厨房端进餐厅。
6．餐厅出纳
（1）主要任务：隶属于餐厅经理（或公司会计部门，得受经理督导），监督餐饮出货手续是否正确，防止漏单、漏账与损及餐厅财务的事情发生。
（2）主要职责：正确结算账单及钱钞收纳，开列统一发票；核收单据及填登各项报表；服务员（生）账单收发及保管；现金、签账单、支票的核对与交账。
□ 厨房工作人员的职责
由于每家餐厅的组织系统并不相同，因此厨房内部编制也不一样，不过一般而言，厨房人员大部分有主厨、副主厨、厨师、切肉师、面包师、助手等等将其职责分别介绍如下。
1． 主厨的职责
（１） 负责菜单的制作及食谱的研究创新。
（２） 每日菜单的价格拟订。
（３） 检查食物烹调及膳食准备方式正确与否。
（４） 检查食物标准分量的多少。
（５） 检查采购部门进货的品质是否合乎要求。
（６） 须经常与餐饮部经理、宴会经理及各部门经理联系协商。
（７） 负责厨房新进员工的训练及考评员工。
（８） 负责厨房人事的任用及调配。

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