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中餐服务流程标准作业程序

[10-05 23:48:03] 来源：http://www.5ijcw.com 酒店员工培训 阅读：8333次

概要：·服务员准备适量要更换的盘子放在托盘上，走回手推车。·服务员把餐盘放在手推车的第二层。·服务员将餐盘照客人数量分置于手推车上，并备好分叉匙放在１２公分盘上。·传菜员将鱼传递到ｓｉｄｅｂｏａｒｄ上。·服务员将鱼ｓｈｏｗ给客人看的同时，问“ 请问哪位先生、小姐喜欢吃鱼头和鱼尾？”·取分叉匙，先将鱼头夹断，剪断鱼尾，再来取鱼鳃放在餐盘上。·鱼身按人数分盘，分鱼时注意保持鱼肉完整与平均。·全部分好时，拿到托盘上，走到客人的右边，顺时针方向上到客人面前的ｓｈｏｗｐｌａｔｅ上面。通常鱼腹最好的部分送给主宾，鱼头、尾则送给表示要吃的客人。·服务员走回备餐室准备炒面、炒饭要用的碗、底盘，点炒饭要附瓷

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·服务员准备适量要更换的盘子放在托盘上，走回手推车。
·服务员把餐盘放在手推车的第二层。
·服务员将餐盘照客人数量分置于手推车上，并备好分叉匙放在１２公分盘上。
·传菜员将鱼传递到ｓｉｄｅｂｏａｒｄ上。
·服务员将鱼ｓｈｏｗ给客人看的同时，问“ 请问哪位先生、小姐喜欢吃鱼头和鱼尾？”
·取分叉匙，先将鱼头夹断，剪断鱼尾，再来取鱼鳃放在餐盘上。
·鱼身按人数分盘，分鱼时注意保持鱼肉完整与平均。
·全部分好时，拿到托盘上，走到客人的右边，顺时针方向上到客人面前的ｓｈｏｗｐｌａｔｅ上面。通常鱼腹最好的部分送给主宾，鱼头、尾则送给表示要吃的客人。
·服务员走回备餐室准备炒面、炒饭要用的碗、底盘，点炒饭要附瓷汤匙。
·服务员把汤碗底盘及汤匙放圆托盘上，走到手推车前。
·服务员将汤碗底盘及汤匙分置在手推车上，等后炒面、炒饭来。
·传菜员将炒面或炒饭传递到ｓｉｄｅｂｏａｒｄ上。
·服务员将炒面或炒饭分好放在托盘上。
·炒面、饭全部分好时，拿到托盘上，走到客人的右边，顺时针方向上到客人面前的ｓｈｏｗｐｌａｔｅ上面顺便问客人；“您点的菜都送来了，请问您是否够用？”
·如果客人表示要再加点，则再送菜单给客人看。
·如果客人表示不再加点，则说：“请问您餐后是否需要来点甜品、水果？”
·如果客人询问甜品种类，将甜品ｍｅｎｕ递给客人。
·点甜品时，从女士优先，写下客人所点甜品，并附注座次号码。
·从女士优先，重复客人的点单。
·将点单的第一联送给出纳，二、三联送到后场给控菜手，底联留在服务台的黑色夹板上。
·当客人吃炒面或炒饭后，将筷子放回换架上，看起来已酒足饭饱的样子，服务员走到客人旁边，礼貌而客气的问：“请问您用完餐了吗？我帮您清桌，上甜点、水果好吗？”
·如果客人表示用完餐了，服务员由客人的右后方，顺时针方向将所有的餐具分类收回托盘上。
·服务员托着用过的餐具走回备餐室，将脏餐具分类。·服务员顺便将牙签盅放回客人桌子中央。
·上牙签后，客人表示要将菜肴带回家，服务员应分类打包放在纸袋里，折两折贴上胶带。
·服务员将打包袋放在客人桌上。
·若客人不抽烟，烟灰缸收起来。
·传菜员将甜品水果传递在ｓｉｄｅｂｏａｒｄ上。
·在甜品水果传递之后，服务员按照客人点单，女士优先，顺时针方向上水果叉、水果及甜品（上甜汤时，须垫上１６公分盘架上瓷汤匙）。
·客人堆放在桌面或垂挂在手把上的口布，帮客人收起来。
·最后桌上只留下茶杯、茶壶、酒杯、烟灰缸。
·服务员以左肩扛起长托盘，并以右手平衡之，将长托盘带至后场洗碗区的工作台上。
·服务员将脏餐具加以分类，放入洗碗篮中。
·服务员走回服务区。·服务员以左肩扛起长托盘，并以右手平衡之，将长托盘带至后场洗碗区的工作台上。
·服务员将脏餐具加以分类，放入洗碗篮中。
·服务员走回服务区。"注意事项
１客人问题处理：
·服务员随时注意加茶水，加水三次后要加茶叶再冲泡。
·服务员帮客人加茶倒茶时，客人若有意见，如：赶时间、菜太快、太慢、口味咸、淡等等的问题，要立即告诉当区领班或副理。
·菜肴问题，要立即告诉主厨。
·副理要马上到客人桌边道歉，如果抱怨无法处理，再请经理出面解决。
２二次促销酒水：
·服务员应在客人的单杯果汁、汽水、可乐、ｗｉｎｅ喝完时询问客人：“请问您是否再来一杯 ×××？”
·客人表示要再加点，服务员立即按照底联开单加点，女士优先，顺时针方向上在客人右方。
·服务员应在客人整瓶ｗｉｎｅ、啤酒、矿泉水、ｄｉｅｔｃｏｋｅ倒完时询问客人：“请问您是否再开一瓶 ×××？”才将空瓶收走，送回吧台。
·客人表示要再加点，服务员立即按照底单开单加点。·服务员要重复促销酒水，至少三次。
·如果客人表示不要加点，也要微笑礼貌地说：“需要帮您泡壶热茶吗？”
·如果客人表示要茶时：“我们有乌龙、香片、菊花、普洱、铁观音，请问您喜欢要什么茶？”
·服务员收走空瓶、空杯，送到吧台及备餐室。
３更换餐盘：
·服务员在客人吃完有骨头的肉、带壳的龙虾、明虾、蟹，要立刻帮客人换餐盘。
·若是重口味、波稠勾芡的菜肴，服务员要在客人吃完时帮客人换餐盘。

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