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中餐服务流程标准作业程序

[10-05 23:48:03]   来源:http://www.5ijcw.com  酒店员工培训   阅读:8333

概要:·服务员准备适量要更换的盘子放在托盘上,走回手推车。·服务员把餐盘放在手推车的第二层。·服务员将餐盘照客人数量分置于手推车上,并备好分叉匙放在 12公分盘上。·传菜员将鱼传递到 sideboard上。·服务员将鱼 show给客人看的同时,问“ 请问哪位先生、小姐喜欢吃鱼头和鱼尾?”·取分叉匙,先将鱼头夹断,剪断鱼尾,再来取鱼鳃放在餐盘上。·鱼身按人数分盘,分鱼时注意保持鱼肉完整与平均。·全部分好时,拿到托盘上,走到客人的右边,顺时针方向上到客人面前的 showplate上面。通常鱼腹最好的部分送给主宾,鱼头、尾则送给表示要吃的客人。·服务员走回备餐室准备炒面、炒饭要用的碗、底盘,点炒饭要附瓷
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·服务员准备适量要更换的盘子放在托盘上,走回手推车。
·服务员把餐盘放在手推车的第二层。
·服务员将餐盘照客人数量分置于手推车上,并备好分叉匙放在 12公分盘上。
·传菜员将鱼传递到 sideboard上。
·服务员将鱼 show给客人看的同时,问“ 请问哪位先生、小姐喜欢吃鱼头和鱼尾?”
·取分叉匙,先将鱼头夹断,剪断鱼尾,再来取鱼鳃放在餐盘上。
·鱼身按人数分盘,分鱼时注意保持鱼肉完整与平均。
·全部分好时,拿到托盘上,走到客人的右边,顺时针方向上到客人面前的 showplate上面。通常鱼腹最好的部分送给主宾,鱼头、尾则送给表示要吃的客人。
·服务员走回备餐室准备炒面、炒饭要用的碗、底盘,点炒饭要附瓷汤匙。
·服务员把汤碗底盘及汤匙放圆托盘上,走到手推车前。
·服务员将汤碗底盘及汤匙分置在手推车上,等后炒面、炒饭来。
·传菜员将炒面或炒饭传递到 sideboard上。
·服务员将炒面或炒饭分好放在托盘上。
·炒面、饭全部分好时,拿到托盘上,走到客人的右边, 顺时针方向上到客人面前的 showplate上面顺便问客人;“您点的菜都送来了,请问您是否够用?”
·如果客人表示要再加点,则再送菜单给客人看。
·如果客人表示不再加点,则说:“请问您餐后是否需要来点甜品、水果?”
·如果客人询问甜品种类,将甜品 menu递给客人。
·点甜品时,从女士优先,写下客人所点甜品,并附注座次号码。
·从女士优先,重复客人的点单。
·将点单的第一联送给出纳,二、三联送到后场给控菜手,底联留在服务台的黑色夹板上。
·当客人吃炒面或炒饭后,将筷子放回换架上,看起来已酒足饭饱的样子,服务员走到客人旁边,礼貌而客气的问:“请问您用完餐了吗?我帮您清桌,上甜点、水果好吗?”
·如果客人表示用完餐了,服务员由客人的右后方,顺时针方向将所有的餐具分类收回托盘上。
·服务员托着用过的餐具走回备餐室,将脏餐具分类。·服务员顺便将牙签盅放回客人桌子中央。
·上牙签后,客人表示要将菜肴带回家,服务员应分类打包放在纸袋里,折两折贴上胶带。
·服务员将打包袋放在客人桌上。
·若客人不抽烟,烟灰缸收起来。
·传菜员将甜品水果传递在 sideboard上。
·在甜品水果传递之后,服务员按照客人点单,女士优先,顺时针方向上水果叉、水果及甜品(上甜汤时,须垫上 16公分盘架上瓷汤匙)。
·客人堆放在桌面或垂挂在手把上的口布,帮客人收起来。
·最后桌上只留下茶杯、茶壶、酒杯、烟灰缸。
·服务员以左肩扛起长托盘,并以右手平衡之,将长托盘带至后场洗碗区的工作台上。
·服务员将脏餐具加以分类,放入洗碗篮中。
·服务员走回服务区。·服务员以左肩扛起长托盘,并以右手平衡之,将长托盘带至后场洗碗区的工作台上。
·服务员将脏餐具加以分类,放入洗碗篮中。
·服务员走回服务区。"注意事项
1客人问题处理:
·服务员随时注意加茶水,加水三次后要加茶叶再冲泡。
·服务员帮客人加茶倒茶时,客人若有意见,如:赶时间、菜太快、太慢、口味咸、淡等等的问题,要立即告诉当区领班或副理。
·菜肴问题,要立即告诉主厨。
·副理要马上到客人桌边道歉,如果抱怨无法处理,再请经理出面解决。
2二次促销酒水:
·服务员应在客人的单杯果汁、汽水、可乐、w ine喝完时询问客人:“请问您是否再来一杯 ×××?”
·客人表示要再加点,服务员立即按照底联开单加点,女士优先,顺时针方向上在客人右方。
·服务员应在客人整瓶 wine、啤酒、矿泉水、dietcoke倒完时询问客人:“请问您是否再开一瓶 ×××?”才将空瓶收走,送回吧台。
·客人表示要再加点,服务员立即按照底单开单加点。·服务员要重复促销酒水,至少三次。
·如果客人表示不要加点,也要微笑礼貌地说:“需要帮您泡壶热茶吗?”
·如果客人表示要茶时:“我们有乌龙、香片、菊花、普洱、铁观音,请问您喜欢要什么茶?”
·服务员收走空瓶、空杯,送到吧台及备餐室。
3更换餐盘:
·服务员在客人吃完有骨头的肉、带壳的龙虾、明虾、蟹,要立刻帮客人换餐盘。
·若是重口味、波稠勾芡的菜肴,服务员要在客人吃完时帮客人换餐盘。

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