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中餐服务流程标准作业程序

[10-05 23:48:03] 来源：http://www.5ijcw.com 酒店员工培训 阅读：8333次

概要：·临时补菜，没菜牌，要收掉菜牌及菜架。·随时保持各类菜肴充分供应。·避免同时收走二、三种的餐台料理及水果，客人会错觉我们收餐台了，或是觉得没什么菜色。·补充水果时，水果夹不可带进厨房，容易遗忘在厨房里。·检视带皮的水果，如奇异果、葡萄、荔枝、桃子等，是否有压破、过熟、长霉等情形。·鸭刀及面勺收回吧台与仓库的上层架。·奇异果、布丁要特别注意补充小汤匙。·要先挑出破损、缺角餐具，放在破损篮里，并在破损簿上登记。·火罐头要等熄了火，才换上新的火罐头。·先将饭碗、底盘、汤匙组合，叠在长托盘上。·先将银刀、叉放在银盘上，再整盘补出来。每日以牙签清理胡椒罐上的孔，保持畅通。·烧烤、现煮粥、面类的作料合、

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·临时补菜，没菜牌，要收掉菜牌及菜架。
·随时保持各类菜肴充分供应。
·避免同时收走二、三种的餐台料理及水果，客人会错觉我们收餐台了，或是觉得没什么菜色。
·补充水果时，水果夹不可带进厨房，容易遗忘在厨房里。
·检视带皮的水果，如奇异果、葡萄、荔枝、桃子等，是否有压破、过熟、长霉等情形。
·鸭刀及面勺收回吧台与仓库的上层架。
·奇异果、布丁要特别注意补充小汤匙。
·要先挑出破损、缺角餐具，放在破损篮里，并在破损簿上登记。
·火罐头要等熄了火，才换上新的火罐头。
·先将饭碗、底盘、汤匙组合，叠在长托盘上。
·先将银刀、叉放在银盘上，再整盘补出来。每日以牙签清理胡椒罐上的孔，保持畅通。
·烧烤、现煮粥、面类的作料合、作料壶、作料盘，随时擦拭与补充。
·鱼翅羹之醋壶，随时擦拭及补充。
·餐台上及地毯的清洁，准备干湿抹布各一条，有掉落的菜渣，以抹布捡起，放在１９厘米盘上。
·热锅的部分，汤匙、长柄匙、菜夹要注意放在底盘上。
·长柄匙或汤瓢掉进锅内，或长柄油腻要立刻更换。
·汤匙、长柄匙、菜夹的垫盘胜了就立刻更换。
·收菜盘之前要先擦拭干净。
[NextPage二、包房服务流程]

二、包房服务流程
（一）第一阶段
·领台、经理、副理在客入到达门口时，向客人问候“您好，欢迎光临”。
·领台要询问客人有无订位，领台要再确认订位者的姓名。
·领台应走在客人之前，带领客人进入餐厅，并确定客人跟随在后，并告之当区领班或服务员，客人的尊姓大名。
·客人的人数超过一人时，领班和服务员要帮忙拉开椅子，以协助客人就坐。
·服务员随后收掉空位上的餐具，三人时花瓶、烟灰缸移到空位那边，二人时，花瓶、烟灰缸移到平分线中间，一人时，移到对面正中间。
·领班及服务员帮客人摊开口布，并放在客人腿上。·领班以左手带着菜单走近客人的桌前，从客人的右边，以左手扶持菜单，用右手打开第一页，递给客人。
·领班离开一会儿，让客人阅读菜单，约三、四分钟，再走向客人旁边。
·领班站在客人的左后方点菜，“请问您，我能帮您点菜了吗？”
·如果客人准备好了，领班站在客人的左后方，左手拿点单，右手拿笔，写下客人所要点的菜。
·领班点菜时，可一边向客人推荐当日所要促销的菜色。
·领班写点单时，第一行留空以待点汤，然后以客人点菜的顺序依次写下。
·除例汤以外，客人点的汤要附注座次号码。
·领班重复点单上的菜色。
·领班从客人的手中收回菜单。
·领班将点单的底联撕下放回该区服务台的黑色夹板上。
·服务员从备餐室准备１９公分餐盘出来，上至客人面前的ｓｈｏｗｐｌａｔｅ上面。
·领班将点单的第一联交给出纳，第二、三联交给服务员。
·服务员将点单拿到厨房出菜口交给控案员，再回到服务区。
（二）第二阶段
１服务饮料
·站在客人左后方，领班询问客人的餐前饮料：“请问您晚餐喜欢喝点红、白酒，还是白兰地？我们也有威士忌。”“请问您在餐前习惯喝点啤酒还是果汁？……”“请问您要喝点新鲜果汁还是矿泉水？……”
·点饮料时，从女士开始询问，领班写下客人所点的饮料，并附注座次号码。
·从女士优先，领班重复客人的点单。
·领班在点单上，填上日期、桌号、人数和本人的签名。
·领班将点单第二、第三联交给服务员。
·服务员走到吧台。
·服务员从吧台点饮料及领取饮料。
·服务员以左手拿托盘取饮料。
·服务员走到客人桌前，站在客人的右后方，女士优先，将饮料从客人的右方顺时针方向上到客人的右前方。
·如果是小瓶进口啤酒或是矿泉水，帮客人倒八分满杯，可将瓶子放客人杯子旁边。
·服务员须注意客人点的所有酒水，必须在上菜前服务完毕。
２服务白酒
·服务员到吧台领取客人所点的白酒、白酒杯、ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ、冰桶架，并在冰桶内放入适量的冰块及水。
·服务员将酒放入有冰块的冰桶里，将杯子放在托盘上，并将其带回服务区。
·服务员托着杯子走向客人桌前。
·服务员由客人的右后方，女士优先，顺时针方向将杯子放在客人的右前方。
·服务员将酒放入冰桶置于桶架上，盖上ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ，搬至客人桌边。

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