厨房生产程序管理
概要:3.烹调过程的控制 烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键,因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范,任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量,这是保证菜肴质量的基本条件,在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度,装盘规格保持经常性的督导,阻止一切不合格的菜肴出品。 三、控制方法 为了保证控制菜点质量、标准的有效性,除了制定标准,重视流程控制和现场管理外,还必须采取有效的控制方法。常见的控制方法有以下几种: 1.厨房制作过程的控制
厨房生产程序管理,标签:厨房管理制度,酒店厨房管理制度,http://www.5ijcw.com
3.烹调过程的控制
烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键,因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范,任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量,这是保证菜肴质量的基本条件,在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度,装盘规格保持经常性的督导,阻止一切不合格的菜肴出品。
三、控制方法
为了保证控制菜点质量、标准的有效性,除了制定标准,重视流程控制和现场管理外,还必须采取有效的控制方法。常见的控制方法有以下几种:
1.厨房制作过程的控制
从加工、配菜到烹调的三个程序中,每个流程的生产者,都要对前个流程的食品质量实行严格的检查,不合标准的要及时提出,帮助前道工序及时纠正,如,配菜厨师对一道菜配置不合理,烹调厨师有责任提出更换,使整个产品在每个流程都受到监控。管理者要经常检查每道工序的质量.
2.责任控制法
按厨房的工作分工,每个部门都担任着一个方面的工作。首先,每位员工必须对自己的工作质量负责。其次,各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制,并对本部门的工作问题承担责任,厨师长要把好出菜质量关,并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。
3.重点控制法
把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的,如:配菜部门出现问题,则重点控制配菜间,灶间出现则重点控制灶间.
关键字: Tag:酒店厨房管理,厨房管理制度,酒店厨房管理制度,酒店餐饮管理 - 酒店厨房管理
上一篇:厨房工作流程
《厨房生产程序管理》相关文章
- 厨房生产程序管理
- › 厨房生产流程管理
- › 厨房生产程序管理
- › 厨房生产流程控制计划
- › 厨房生产流程控制标准
- › 厨房生产方式的优与劣
- › 厨房生产质量评价细则
- 在百度中搜索相关文章:厨房生产程序管理
- 在谷歌中搜索相关文章:厨房生产程序管理
- 在soso中搜索相关文章:厨房生产程序管理
- 在搜狗中搜索相关文章:厨房生产程序管理
用户评论
分类导航
最新更新
- · 厨房考勤制度
- · 餐具管理制度
- · 厨房新菜品试制鉴定程序
- · 厨房着装制度
- · 饭店食品卫生管理规定
- · 连锁餐饮厨部行政处罚条例之书面警告
- · 厨房制度奖惩条例
- · 厨房奖惩制度
- · 西餐厨房规章制度
- · 厨房安全管理制度
推荐热门
- · 厨房管理“五常法”心得几“箩筐”
- · 酒店餐饮卫生制度
- · 餐饮六T实务管理
- · 厨师长的菜单艺术
- · 厨房管理五常法实施(1)
- · 厨政管理策略
- · 菜点质量控制
- · 连锁餐饮:值台员工作细则表
- · 厨房每日工作流程
- · 厨房管理八项注意