部门工作标准
概要:A砧板工作标准 1、开档与收档标准: 开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整齐分类摆放,并检查原料是否齐全充足,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充足,将蔬菜原料加工成半成品备用。 收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中;将所有水浸原料换水,并清洗砧极、收放刀盒,锁好冰柜并记录冰柜温度。 2、刀具的保鲜标准 刀具应分类使用,不同的原料应使用不同性能的刀具,以免损坏刀具,刀具应放在指定的刀盒中,应经常保鲜锋利和光洁。 3、冰箱的食物存放及卫生标准 冰箱中存放的食物要分类存放,生熟分开,整齐划一,冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。 4、水台的工作标准 水
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A砧板工作标准
1、开档与收档标准:
开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整齐分类摆放,并检查原料是否齐全充足,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充足,将蔬菜原料加工成半成品备用。
收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中;将所有水浸原料换水,并清洗砧极、收放刀盒,锁好冰柜并记录冰柜温度。
2、刀具的保鲜标准
刀具应分类使用,不同的原料应使用不同性能的刀具,以免损坏刀具,刀具应放在指定的刀盒中,应经常保鲜锋利和光洁。
3、冰箱的食物存放及卫生标准
冰箱中存放的食物要分类存放,生熟分开,整齐划一,冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。
4、水台的工作标准
水台应将鱼类快速宰杀,清洗干净;蔬菜应加工整齐,清洗干净,做到无杂质、无泥沙、无枯叶;肉类能快速地分档取料;冰柜应经常清理及清洁,刀具应经常保持锋利。能即时准确地报告食物的存货量。
5、订货及收货标准
订货应做到存货不多,但能保证供应。且能初步预算到以后1-2开的需要量。收贷应严把质量关。
6、砧板的工作标准
A刀工、刀法。刀工应精细,刀法应用适当,出品应规格统一且能保持一致。
B腌制。腌制食物应适当掌握计量,做到成品感、质地、味型致。
C备货。备货要充足,能保证供应,但不能因过多而造成浪费。
D配菜。配菜要熟练且份量标准、料头要统一,投料要准确。
B、炉头工作标准
1、营业前:
①制作:添加当日所需汁酱、芡汤。
②对某些原料进行淖水、炸等准备工作。
③制作开味前菜。
④对当日所需的脆皮乳鸽、当红炸仔鸡进行前期准备工作。
2、营业中:
根据技术能力的不同,炉头岗位可分头炉、二炉、三炉。
①头炉主理烹制高档或大型筵席、高档菜肴;指导、辅导二炉、三炉的烹调工作。
②二炉要有顶替头炉工作的能力,要求通晓和熟练全部烹调技术,具有较高的烹调水平,烹制的菜肴能达到色、香、味、型俱佳。
③三炉在营业中的工作主要是烹制常见的海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴,三炉要有顶替二炉的能力。
3、营业后:
①制定补充明日所需的货源。
②搞好安全检查工作,关好水电、煤气。
③保管好营业剩余原料,做好卫生。
C、上什工作标准
1、每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品,确保制作时间以达到质量标准。
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