部门工作标准

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　　2、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。
　　
　　
　　
　　
　　
　　3、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。
　　
　　
　　
　　
　　
　　4、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。
　　
　　
　　
　　
　　
　　5、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。
　　
　　
　　
　　
　　
　　6、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。
　　
　　
　　
　　
　　
　　D、打荷工作标准
　　
　　
　　
　　
　　
　　1、负责每日的领货工作，确保当日的生产货源充足。
　　
　　
　　
　　
　　
　　2、准备当日营业所需原料，如葱丝、芫茜、鸡蛋黄、鸡蛋白；制作简单酱料，如豆豉、豆瓣酱的制作。
　　
　　
　　
　　
　　
　　3、清点当日所需餐具，确保营业需要。
　　
　　
　　
　　
　　
　　4、对一切需要造型的菜肴，应做好挤、包、卷、酿、贴等工作。
　　
　　
　　
　　
　　
　　5、做好传菜、砧板与炉头的联系工作，以确保菜肴的出品质量，控制出品速度，以及满足部分顾客的特殊要求。
　　
　　
　　
　　
　　
　　6、做好打荷台卫生以及制定明日领料计划。
　　
　　
　　
　　
　　
　　E、烧味工作标准
　　
　　
　　
　　
　　
　　卫生标准
　　
　　
　　
　　
　　
　　A保持工作场地清洁，冰箱内生熟分开，分别用保鲜纸包好，标上日期，刀具、用具清洁。
　　
　　
　　
　　
　　
　　B个人勤洗手，不留长指甲，尽可能不用手直接触熟的食物。
　　
　　
　　
　　
　　
　　食品质量标准
　　
　　
　　
　　
　　
　　A乳猪皮呈淡枣红色，起均匀小麻皮，脆，入口即化。肉质咸鲜味美。
　　
　　
　　
　　
　　
　　B片皮鸭周身圆润丰满，皮脆呈淡簧色，油光发亮为好。
　　
　　
　　
　　
　　
　　C玫瑰豉油鸡皮呈深簧色，肉熟骨微带血，中味咸甜，具有浓郁卤水香料味。
　　
　　
　　
　　
　　
　　F、点心部相关标准
　　
　　
　　
　　
　　
　　1、开档和收档标准
　　
　　
　　
　　
　　
　　每日开档准备好当日出品，以及相关的盛器，了解当日订单情况。收档整理好当日所有用具并列出第二天所需准备存货。
　　
　　
　　
　　
　　
　　2、冰箱的存货和卫生标准
　　
　　
　　
　　
　　
　　冰箱的存货应用干净的塑料盒盛装，并打上日期，保证生熟分开。
　　
　　
　　
　　
　　
　　3、食物出品标准
　　
　　
　　
　　
　　
　　出品必须大孝颜色一致。
　　
　　
　　
　　
　　
　　4、工具的存放和保养标准
　　
　　
　　
　　
　　
　　所有的用过的工具都必须清理干净，放在专用的工具箱里，对容易生锈的铁制工具须打上油以后再存放在工具盒里面。
　　
　　
　　
　　
　　
　　5、存货标准
　　
　　
　　
　　
　　
　　冰箱的存货在保证食品新鲜的情况下以能够两叁天的出品，对客易变坏的食物要当天销售当天制作。
　　

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