厨房管理的整改方案

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鉴于“**鱼乡”珠海分店厨房管理中的混乱，它是珠海店经营失败的一个关键所在，现本人通过观察研究分析，特提出所以下整改方案。

1、低劣的原材料就只能生产出低劣的产品，优质的原料才能生产出优质的产品，根据菜肴的制作要求制定原料的规格质量。

2、由于珠海店前期经营的失误，已在消费者中造成了不良的口碑，要改变这种局面，只有从多方面入手，全方面改革，全方面创新，对成本的控制方面暂且放宽政策，用优质的原料，标准规范化的烹饪程序，制作优质的菜点，让客人重新认识“水煮鱼乡”，重新品味“**鱼乡”的菜点。

3、制定菜点的标准操作程序、标准化生产，不应个人所好，生产出参差不齐的产品。

4、根据厨房的技术力量，每个人的特长重新收集整理制定新的菜单，推出新的菜点，根据客人的需求，创出本餐厅的风味特点。

5、装盘要求艺术化、规格化，适当的盘饰，不但可以节约成本，还可以刺激消费者食欲。

6、调查分析客情，了解客人希望设立哪些饮食项目，什么风味的菜肴，营业时间如何，菜点的数量，菜肴的价格多少为适应，哪些菜较受欢迎。

对盘饰的菜肴是什么态度等，了解消费者的特征、消费的层次、消费的数量和消费的水平，通过了解分析客情，制定相关的菜单。

珠海分店由于位临拱北口岸，广东人、澳门人比较多，所以珠海分店必须有珠海特色川菜道路。增多一些口味清淡的川菜品种，川菜本就是百菜百味，一菜一格，多样化的菜系，肯定能吸引南来北往的客人。

7、合理加工烹调

（1）制定加工标准； （2）按标准食谱进行配分；

（3）按标准食谱进行合理烹制、装盘；

（4）按时出菜，掌握出菜速度。

8、不断提高知识水平、不断超越自我、否定自我，厨师的技能水平，才能有所提高，假如厨房中没有高素质的厨师，再高级的原料，也很难生产出优质的菜点，所以对员工的培训尤为重要，只有通过培训才能提高厨师的知识水平和技能水平。

9、充分发挥每个人的特长，使下属员工在一个愉快的环境下工作。

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