标准菜谱 搞定采购、出品和成本

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    有了切配的支持，炒锅只要掌握好烹调方法，然后再按照菜谱的要求从大批量制作的味水和酱料取料，就可以烹调出规格统一的菜品，当然我也允许他们有3%的误差。
小工顶替大厨——省人力成本
    看到标题你可能要问，小工怎么可能顶替大厨？其实不难，标准菜谱的作用就是让所有人照着菜谱做出统一规格的菜，如果标准菜谱做详细了，那么用一个大厨和用一个小工做菜的效果是一样的，这种情况下你说我会选择一个要价高的大厨还是一个工资低的小工呢！其实，只要小工具有三四年的厨房工作经验，再稍加培训，就可以按照标准菜谱做出相应的菜肴来。这种方法就好像肯德基、麦当劳的厨房生产一样，随便招聘一个产品生产者，稍加培训，按照可靠的菜谱，就可以顶替大厨烹调好的菜品。 谁出的错，一查便知
    有了标准菜谱，就等于菜品有了质量保证，因为在标准菜谱制定的过程中，我们就已经检验了它的效果。所以，如果菜品出现了质量问题，就说明我们的切配和炒锅都有可能出现没有按照标准菜谱制作的问题。这样的话，我会按照菜谱分工找到这款菜的切配、炒锅负责人，让他们当着大家的面儿照标准菜谱操再操作一遍，操作完后和实际的出品对照，问题在哪儿一看便知。 切配工监督采购员
    因为在标准菜谱中标注了原料的产地、规格、品名、包装等，所以厨房部发给采购的进货单中就有了详细的原调料采购标准，如果采购员没有按照要求进料，别说我不收货，就连切配的工作人员都不会收货。因为他们不会因采购的问题给自己找麻烦。举个例子，标准菜谱中规定芥兰的产地是广东，那么一斤芥兰的出料率大概在60%左右，也就是100斤的料他们要出60斤芥兰,可以制作60份“炒芥兰”。如果芥兰的产地是北方，那么一斤芥兰的出料率大概只有50%，这样就会白白损失掉10斤芥兰，怎么能配出60份“炒芥兰”的料呢？所以,切配是不会收与标准菜谱规定有出入的原料的。 控制成本简单了
    因为在标准菜谱中已经标注了所有原料的用量、进价，而且我对原调料的出料率也做了规定，那么如果采购、切配、炒锅都按照程序操作，一道菜实际所用的成本和标准菜谱中标注的成本肯定是一致的，如果出现偏差，就证明配菜员或炒锅没有按照标准菜谱的要求制作。再举个例子，一道“炒芥兰”的成本规定是2元，调料（也就是油、盐、味精)成本是0.2元，芥兰的成本是1.8元，芥兰的用量是1斤，出料率是60%，如果今天所有的“炒芥兰”平均成本为2.5元的话，那么问题就出在切配上(因为调料只有三种，故成本一般不会有大的出入），不是出料率低了就是用料多了，不管是什么问题，这些超出的成本肯定要由负责切配的人赔偿，也就是说每道“炒芥兰”他要赔偿0.5元。如果今天的实际成本低于2元，那么就说明两个问题，一是一份“炒芥兰”的量少了，二是出料率高了（货源标准的情况下，芥兰在初加工时老杆、老叶没有去除）。这样的话，我也要进行相应的处罚，因为我们的客人利益受到了损害。所以说，有了标准菜谱，控制成本也容易了很多。

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