标准菜谱 控制采购、出品和成本

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菜品制作标准菜谱（表一）
编制人：赖建全 编制日期：2004年8月7日
名称：白玉萝卜丸
类别：清蒸 成本：5.28元/例
重量：760克/例 售价：18元/例
盛器：10寸双耳鲍鱼盘 毛利率：约71%
质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。

用料名称 单位 数量 单价(元/千克) 金额(元) 产地 包装 采购方式 制作程序 白玉萝卜 克 4000 1.00 4.00 山东 散装 1、大葱切丝泡水备用。2、萝卜洗净去皮，切小粒后泡水10分钟，捞起控水。3、净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。4、肥膘肉放入冰箱冻20分钟，放入绞肉机中绞成泥。5、鱼肉泥、鸡肉泥加2000克鸡蛋的蛋清、盐、鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再掺入肥肉泥充分搅打，加入萝卜粒后拌匀馅心。6、将馅心汆成直径为5厘米的丸子，放入温水锅中小火浸煮10分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸5分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可(备注:以上原料可做16份,蒸后的丸子要放在0-5℃的冰箱内存放,时间最长为3天)。 净草鱼肉 克 1500 20.00 30.00 本地 冰冻袋装 净鸡脯肉 克 1500 11.00 16.50 河南 散装 净肥膘肉 克 2000 8.00 16.00 本地 散装 鸡蛋 克 2000 5.60 11.20 本地 散装 市场 面粉 克 400 2.50 1.00 廊坊 袋装 采购 玉米淀粉 克 400 2.00 0.80 袋装 大葱 克 5 0.4 0.002 本地 散装 盐 克 100 1.4 0.14 本地 袋装 供货 家乐鸡精 克 150 26 3.9 广东 罐装 商 益香园姜汁 克 100 5 0.5 山东 瓶装 自制豉油 克 100 自制 0.5 自制 合计 克 12255 84.542

初审核： 复审核： 订单预制： 自制酱料标准菜谱（表二）
编制人：赖建全 编制时间：2004年8月1日
名称：成品豉油 总成本：24.01元
份量：5000克 每份用量：100克
盛器：不锈钢桶 每份成本：约0.50元
色泽：金黄
质量标准：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄

用量名称 单位 数量 采购单价 金额(元) 包装 采购时间 产地 备注 白开水 克 3500 当天 自制 美极鲜酱油 克 250 32元/瓶 10 瓶装 东莞 800克/瓶 海天金镖生抽 克 500 4元/瓶 4 瓶装 广东 500克/瓶 海天老抽 克 150 4.5元/瓶 1.35 瓶装 佛山 500克/瓶 鱼露 克 200 6.7元/瓶 1.79 瓶装 泰国 750克/瓶 冰糖 克 200 2元/斤 0.8 散装 10斤/件 胡萝卜片 克 100 0.3 当天 香菜 克 50 0.3 当天 西芹 克 100 0.6 当天 洋葱 克 100 0.3 当天 金宝浓缩鸡汁 克 50 140元/瓶 2.92 瓶装 2.4千克/瓶 东古酱油 克 150 5.5元/瓶 1.65 瓶装 500克/瓶 合计 克 5350 24.01

初审核： 复审核： 订单预制： 前面的表格只是我们酒店厨房中应用的数百个标准菜谱的冰山一角，之所以把它们介绍给大家，是因为它们在我管理过程中发挥了不少作用，而且在实际的厨房生产中运作得相当成功。现在，我把制定标准菜谱的程序、改进之处、实施方法、管理优势给各位介绍一下： 制定程序：初稿+多人试验=完成
很多厨师认为按照标准菜谱上标注的信息做出统一标准的菜肴很难，其实，只要标准菜谱制定的科学、准确、实用，再加上一套完善的运行手段，按照标准菜谱制作菜肴，并不失为一个控制菜品统一和节约人工成本的好办法。以下是标准菜谱的制定程序：
首先，在菜肴的试制过程中我要确定这道菜品能够受到客人的推崇，如果做到了这一点，那就画好表格，然后再准备好一台秤，把正常制作这道菜的原调料用量称好并登记在表格中，而后再把原调料的单价、用量金额、产地、包装、规格、品牌全部记录在表格里，并一同标注所用容器、售价、特点、烹调类别。

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