厨房效率管理

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一、合理规划厨房

厨房负责产品的制作与供应，是快餐店最大的生产场所，也是餐饮管理的重要部位，凡是有经验的管理人员无不对其予以特别的关注。但是，在相当多的快餐店里，由于厨房设计不当、生产布局不合理而给员工带来的麻烦很多。无论从餐饮生产特点出发，还是从卫生、安全、降低劳动强度、提高生产效率、改善工作环境条件、调动和发挥员工的生产积极性等角度出发，都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。

1．快餐店厨房的设计要求

快餐店厨房设计总的要求是：明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。

（1）厨房的位置要求：

① 离大厅越近越好；

② 应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上；

③ 距离能源供应点越近越好；

④ 厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等，不得对快餐店其他部位，特别是大厅造成污染或其他有害影响。

（2）厨房总面积与快餐店总面积的比例，以1∶2至2∶3较为经济合理。厨房面积过小，将造成拥挤，缺乏必要的物资储存场所和生产场地；厨房面积过大，既加长生产作业线和运输作业线，更占用了宝贵的营业场地。

（3）厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状，以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟，排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。

（4）用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起，贴至天花板，以便清洗油烟和污物。

（5）厨房，特别是炉灶一线是高温作业，生产时产生大量的油烟、水蒸汽和其他气味。因此，排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗，防止苍蝇飞入。

（6）由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成，以不锈钢工作台为好。切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳，要生、熟、荤、素分开使用。

（7）所有设备的电源部分，其闸刀或插座应安装在离地面1.5米左右的地方，并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住，以防渗水漏电。

（8）连锁快餐店贮存肉类产品的冻库应自成系统，与其他房间隔绝。厨房一定要设干货仓和冷藏柜，冷藏柜贮存近期使用产品，温度一般控制在1℃~5℃。要将生熟产品分开存放，并定期除霜，用温水洗刷冷藏柜。

（9）厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外，必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。

（10）在有条件的快餐店，厨房区域应建员工专用卫生间，并与外界隔绝开来。
2．快餐店厨房的生产布局

（1）餐饮生产应做到程序化，即按照餐务的生产流程，选择最短的生产线路。按照粗加工靠近库房和鲜活产品原料入口，形成厨房内产品粗加工→产品精加工→产品成品出口→快餐店出餐台的主要流水作业线。

粗加工一头靠近原料仓库、通风库和养放活鲜动物的地方，另一头靠近切配间。在粗加工与切配间之间应有带通道的隔断措施。冷藏柜、工具柜应靠近切配间。

（2）冷菜间要与厨房其他岗位隔开，并靠近产品出口处。

（3）三线平行。主食生产线、副产品生产线和餐具洗涤消毒线应保持平行，不可交叉或重叠。

（4）四口分设。即产品原料入口、垃圾污物出口和产品成品出口、餐后用具入口应分开设立不同的通道。前两个通道靠近后门，后两个通道连接快餐店，这样，可以防止产品的交叉污染。

（5）在清洁卫生方面，厨房的生产布局还要符合国家颁布的产品卫生法和饮食卫生“五四”制所规定的各项卫生标准。

二、合理的厨房生产方式

合理的厨房生产方式，可以为快餐店带来最大的经营利润。

常见的厨房生产方式主要有以下几种。

1．岗位责任制

在确定岗位结构及人员编制后，厨房就将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去。所以，制定岗位职责和明确生产任务成为厨房生产的关键。但由于中式快餐厨房生产快餐种类多，使用的原材料大部分为初级产品，因此只能对岗位进行粗略分工，可分为加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区五大作业区，然后在每个部门由有专业特长的、技术等级较高的厨师负责组织生产。这种形式是我国大多数中式快餐店厨房实行的岗位责任制生产方式。

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