设计菜品组合的四大原则

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一个餐厅投入生产经营后，如何衡量或评价现有的餐饮产品、公众需求以及市场竞争？如何推出或放弃某些菜式品种，以适应市场的需求和满足顾客的口味呢？这就需要餐厅经营者对餐饮产品进行分析，并对市场与社会环境进行分析，以确定菜式产品的位置，不断改进，突出特色。

一、切忌菜式与餐厅风格不符

俗话道：没有那么大的头就别戴那么大的帽子。对开餐馆的人而言，就是说如果真的条件不具备或者缺乏一定的实力，就别去逞强，别去做那种打肿脸充胖子的傻事情。试想一下，如果一间大排档式的食肆，出品的尽是一些精美而又高价的菜式，顾客受得了吗？顾客指望价廉实惠，结果却要多花钱。反之，一家装修豪华的高档餐馆，也尽量少采用很一般的菜品。如果菜品的组合和搭配没有与餐厅经营的风格相吻合，餐厅和顾客都得不到应有的好处。餐厅有可能赚不到应有的生意利润，顾客也不乐意。由此可见，菜品项目一旦与餐厅风格不协调，是吃力不讨好的。所以,选择菜品组合要十分慎重。

经营品种的组合通过菜单反映出来，没有统一的模式，但有一些共同的原则必须遵循：

1.菜品项目要适合目标顾客的需求

菜品组合要能体现餐馆的经营宗旨，而经营宗旨则要迎合某一目标顾客群的需求，所以组合后的菜品项目要满足目标顾客群的需求。如果餐馆的目标顾客是收入水平中等、喜欢吃广东菜的群体，则应选择一些中档粤菜进行组合，其他杂七杂八的菜点不要选入菜单。

2.菜品项目与总体就餐过程相协调

选择组合菜点时，应消除菜点越精细越好的错误观念，所组合的品种要与餐馆的风格档次相适应。一家装修豪华的高档餐馆，不能尽用普通菜品进行组合，反之，一家简朴的大排档，则不能尽出一些高价精美菜品。

3.品种不宜过多

一家好餐馆，在菜品组合时所选用的品种数量应能保证供应，不应缺货，否则会引起顾客不满。但是品种数量不宜过多，过多的品种将意味着餐馆需要增加成本。如库存、生产设备、人力技术、顾客决策困难等。

4.选择毛利较大的品种

菜品设置的最终目的是扩大销售，获得预期的利润。所以必须考虑每一菜点的成本、销售情况、获利能力。一般说来，我们选择的菜品其销售及获利能力不外乎有3种情况：

(1)既畅销利润又高；此类菜点是最好的，必须作为菜品组合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。

(2)虽畅销但利润低；此类菜点属薄利多销，一般是大众菜点，也是许多中小餐馆菜品组合的基础。但要注意成本与利润之间的对比情况，确保有利润可图，否则就失去选择的意义。

(3)不畅销但利润高；此类菜点一般是一些名菜、传统菜，代表餐馆的档次，虽然销量较小，但利润可观。

对既不畅销利润又低的菜点一般不列入经营品种行列中，除非有特殊的理由。

5.品种搭配要力求平衡

为满足顾客的选择，品种组合的面不应太窄，因此要注意下列几种平衡因素：

(1)每类菜品价格平衡：组合后的品种要有高、中、低档之搭配。

(2)原料搭配平衡：处理荤素、面食点心、水果、饮料等的搭配。

(3)烹调方法平衡：组合后的品种中应有不同烹调方法制作的菜点。

(4)营养平衡：选择菜品时要注意各种营养成分的菜搭配合理。

6.品种要有独特性

所谓独特是指本餐馆特有而其他餐馆没有或者其他同类菜品比不上的某一类、某一个品种、某一种烹调方法、某一种服务方式等。如全聚德的烤鸭、某饭店的童子鸡、蘸水罗非鱼等。独特的菜品能突出餐馆形象，使餐馆具有与众不同之处而创出名气。这需要经营者具有创造性和想象力，但不能太离奇古怪，否则会使顾客产生畏俱心理。

二、深思熟虑决定菜式品种

时下，丰富多彩的餐饮产品为餐馆经营者选择品种组合及项目，提供了广阔的空间。

餐馆经营什么品种，决定了一间餐馆的经营风格和路线。到底是经营某一菜系或地方风味，还是面面俱到？这需要经营者深思熟虑后决定。就目前饮食行业看，中小餐馆经营品种主要有下列几个种类可供选择。

1.只经营某一地方风味的菜品，保证该餐馆的“纯洁”、“正宗”，突出餐馆鲜明的地区文化特色。由于竞争越来越激烈，顾客需求过于细分化，在当今餐饮市场中选择某一地方风味集中经营的餐馆越来越多，可视为当今餐饮业的一种发展趋势。中餐有八大菜系及各省各地区各民族风味，种类繁多；西餐有意、英、法、俄等风味，还有日本料理、韩国烧烤等等，确定哪一类别，则应视市场需求而定。

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