设计菜品组合的四大原则

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2、精心打造，力求经营独具特色

怎样才能将“大连刀鱼”做出与众不同的口味呢？龙海楼的经营者首先分析了原料的品质，一般酒店和家庭中做这道菜时都采用市场上出售的冻刀鱼，这种鱼虽然价格便宜，成本低，但品质也大打了折扣。消费者吃“海鲜”不就是图一个“鲜”吗？如果原料本身的“鲜”荡然无存，那么厨师水平再高，技术再好，也做不出人们心目中的“好口味”来。因此，龙海楼的经营者认为，要想将“大连刀鱼”做成特色菜，就必须改变一般低质原料。为此，他们每天派专人到大连海边采购刚刚捕捞上来的新鲜刀鱼，价格为28元／斤。有了这么新鲜的原料，再加上厨师高超的烹调技艺，所以龙海楼的大连刀鱼一经推出，便在消费者中引起强烈反响。其味道之鲜，肉质之嫩、口感之爽让他们怎么也想象不出龙海楼的厨师水平为什么这么好？自己在家里、在其他酒店吃过无数次，为什么吃不到这么好的“大连刀鱼”？

3、奇兵制胜，赢得红火经营

龙海楼的“大连刀鱼”不单味美而且价廉，从表面看，这一道菜似乎是卖得越多赔得越多。但正是这一道颇具特色的招牌菜吸引了顾客，带动了酒楼其他菜品的销售业绩，使整个酒楼的利润一路攀升，效益大幅度提高。这就是经营者以特色意识经营菜品的高明之处。

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