设计菜品组合的四大原则

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2.经营一种风味菜品为主，兼营另一种受欢迎的风味菜品。如川鲁餐馆，以经营四川菜为主，兼营鲁菜中某些受当地顾客欢迎的菜点。

3.经营不定风味，什么品种都有。这种餐馆可以适合顾客不同口味的需求，但一般都是档次较低的餐馆，许多大排档餐馆就是属于这种类别。

4.经营餐馆时尚品种。随着人民生活水平的提高，消费结构、消费观念也发生了巨大变化，饮食时尚已成为城市居民日常生活的一部分。以当代顾客饮食消费心理为基础，经调查发现可供餐馆选择的时尚品种主要有以下几种：

(1)绿色食品走俏市场。厌倦了都市喧器和空气污浊的生活环境，现代都市人都在追求大自然的纯真和宁静。返朴归真、回归自然的心理反映在餐饮方面，即表现为对绿色食品极大的兴趣。各种山茅野菜，以前是作为猪食草料的，现在却被人们视为山珍；粗食杂粮，以前是艰难时世的充饥，现在却视为美容减肥食品。

(2)保健食品大受欢迎。中餐向来在营养搭配上有许多不足之处，原因之一是顾客也不注重营养。现在观念变了，不但要吃饱吃好，而且要讲究营养。中华民族向来相信“药食同源”的道理，因此，众多带有药膳性质的餐馆颇受人们青睐，选择经营保健食品不失为一种明智之举。

三、打造招牌菜确定优势

品牌是一个工具，一种展示形式，它对经营较好的餐饮企业有很大帮助。通过强调餐饮企业的品牌特点和优势来指导顾客的消费,从而确定餐饮企业的市场优势。餐饮业以大打名牌菜来招揽顾客、搞活生意已成为业内人士的共识。

1、招牌菜是餐馆引导顾客消费的风向标

推出一个品牌的过程，也就是让消费者对品牌的识别和认同的过程。当品牌成为消费者心中的产品标志后，消费者便建立了对品牌的忠诚，就会常常根据品牌进行消费选择。餐厅建立了相对稳定的顾客群，并通过口碑效应扩大品牌的影响，从而达到促销的目的。优质美味的菜品既便于顾客重复消费，又便于企业争创名牌和赢得社会信誉。如稳得福大酒店推出的“香茅草烤鱼”一道菜，一年的营业收入就达20多万元！

推出某一品牌后，这一品牌就是菜品和企业的象征。企业为了维护品牌和企业信誉，就要尽力保证菜品的风味特色和质量，不能偷工减料，降低质量，倒了自己的“牌子”。品牌具有排他性，经注册登记后，就受到法律的保护，严禁他人使用，从而保护了企业的利益。

由于消费者常常根据品牌选择菜品，这就会使企业更加关心品牌的声誉，加强质量管理，强化创新意识。这些都有助于树立企业的良好形象，丰富菜品的文化内涵，并形成品牌经营的良性循环。

2、招牌菜是餐馆增强自身竞争力得法宝

品牌的竞争力体现在它的价值上，品牌的知名度越高，品牌的追求者就越多，其价值就越大。品牌的价值增强了企业的竞争力，同时也为竞争对手设置了进入同一市场的障碍。

随着市场经济的发展，餐饮企业通过自己的产品品牌，尤其是消费者熟悉认可的名牌产品如北京全聚德烤鸭、东来顺涮羊肉、天津狗不理包子等，争取较高的市场占有率，增强市场竞争能力，有效地占领市场。同时，餐饮企业应推出适应市场需求的高质量的品牌产品，在产品质量高的基础上，形成合理的经营规模；以品牌求发展，使企业成为能影响并带领整个行业发展的龙头企业。

四、反常规设计与众不同

在当今餐饮业“人有我有，人无我有”的市场竞争中，不少老板和经营者已深谙“特色”两字的分量，不约而同地分别在餐厅的布局、装修、菜品等方面，创造和经营出各具鲜明个性的特色。有的花了心思和资金成功了，有的同样花了心思和资金却并不成功。不成功的原因很多，但其中最主要一条就是，没有摸准市场的口味和自己的与众不同之处，并将这两者有机地整合起来。

1、逆向思维，摸准食客心理

众所周知，一个酒店要想赢得回头客获得长久发展，特色菜是必不可少的。凡是到过大连龙海楼的顾客都知道，大连刀鱼、辣拌小赤贝等菜是龙海楼的特色菜，几乎每天每桌都少不了它。有许多回头客，甚至每次都点该菜，使它成为龙海楼名副其实的“拳头菜品”。也许有的消费者感到不解：大连刀鱼这道菜在东北非常普遍，而且很多家庭都能做、都会做，选它做特色菜是不是恰恰失去自己的特色？

其实，这正是龙海楼菜单设计的独特之处。试想，一道大家非常熟悉的菜，如果能做出与众不同的口味，那么大家凭自己的经验就可辨别出，这家饭店的经营管理和厨师的手艺肯定非同一般。这样，他们会因自己的“亲身体会”而认可、接受并进一步喜欢龙海楼。龙海楼的经营者就是紧紧抓住消费者的这一思维定势，故意将消费者都熟悉、其他饭店经营者不屑一顾的最普通的菜肴，设计成自己的特色菜推出，使其在消费者心目中形成“龙海楼的厨师水平高，最普通的菜肴都能做成美味佳肴，其他菜就更不用提了，所以要吃好菜还是到龙海楼”的消费意识。从而使消费者对酒店的好感进一步发展成对酒店的忠诚。

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