剩饭为何别再加热?
剩饭重热后再吃,或将剩饭炒了再吃———不少人以为
这样既卫生,又节约。其实,剩饭重热后再吃难以消化,久
而久之可能引起胃病。
让我们先来看看米饭中所含的主要成分淀粉是怎样在体
内消化吸收的吧。首先,口腔内的唾液淀粉酶将淀粉水解成
糊精及麦芽糖。
其次,是在小肠内由胰腺分泌的胰淀粉酶和双糖酶继续
将糊精和麦芽糖分解为单糖,供肠黏膜细胞吸收。淀粉在加
热到60℃以上时会逐渐膨胀,最后变成糊状,这个过程称
为“糊化”。人体的消化酶比较容易将这种糊化的淀粉分子
结构水解。然而,糊化的淀粉冷却后,淀粉中的分子重新排
列并排出水分,产生“离浆”现象,这叫做淀粉的“老
化”。老化的淀粉分子即使重新加热,哪怕温度很高,也不
可能恢复到糊化时的分子结构。淀粉的老化结构状态,降低
了人体对它的水解与消化能力。所以,长期食用这种冷后重
热的饭,容易发生消化不良和胃病。因此,凡是消化功能减
弱的老人、幼儿或病患者,特别是患有肠胃病的人,最好不
吃或少吃变冷后重新热过的米饭。
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